Cappuccino von der Marone, Räucheraalschaum, Brot
Zutaten
Für den Aalschaum:
| Aalfilet | |
| Schalotte gewürfelt | |
| Fischfond | |
| Sahne | |
| Noilly Prat | |
| Limonenöl | |
| Gelatine |
Für die Aalbeilage:
| Aalfilet | |
| Senfkörner eingelegt | |
| Maronen | |
| Limonenöl | |
| Puderzucker |
Für die Brotsticks:
| Weizenmehl | |
| Trockenhefe | |
| Salz | |
| Wasser lauwarm | |
| Walnussöl | |
| Maldonsalz |
Cappuccino von der Marone:
| Maronen | |
| Schalotte | |
| Sesamöl | |
| Thymianzweige | |
| Portwein | |
| Gemüsefond | |
| Sahne | |
| Meersalz | |
| Pfeffer frisch gemahlen |
Zubereitung
Aalschaum
Eine gewürfelte Schalotte anschwitzen, mit dem Fischfond ablöschen und reduzieren. Den Aal mit dem Fischfond und Schalotten fein pürieren, die Sahne dazugeben und 5 Minuten auf 50 Grad erhitzen. Mit Noilly Prat, Salz und Limonenöl abschmecken. 2 Blatt eingeweichte Gelatine in der abgekühlten Flüssigkeit auflösen und erneut pürieren. Flüssigkeit zweimal sieben und in eine Espuma-Flasche füllen. Patrone einschrauben und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Aalbeilage
Die Maronen grob hacken. Etwas Puderzucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, gehackte Maronen dazugeben und karamellisieren lassen, dann beiseite stellen. Das Aalfilet mit etwas Limonenöl aromatisieren und mit eingelegten Senfkörnern, Kresse und gehackten Maronen in der Mitte der Platte anrichten.
Brotsticks
Alle Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel vermischen und zu einem Teig verrühren. Teig über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen.
Die Oberfläche des Teiges mit etwas Mehl bestreuen, aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen. Mit den Händen flach drücken und gleichmäßig dünn ausrollen (0,5 cm) ggf. zwischendurch mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem Pizzaschneider oder einem Messer in Form bringen und längs in 2 cm breite Streifen schneiden. Den Teig um Spieße wickeln, dabei nicht ziehen. Das Brot mit Walnussöl bestreichen und mit Maldonsalz leicht bestreuen, auf ein Backblech mit Backpapier legen. Für 10 Minuten bei 250°C (Umluft) backen. Danach kurz abkühlen lassen und warm servieren.
Cappuccino von der Marone
Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in Sesamöl glasig anschwitzen. Die geschälten Maronen sowie den Thymian dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Portwein ablöschen und diesen fast komplett einkochen lassen. Den Gemüsefond dazugeben und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Thymian entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, danach im Blender glatt und möglichst schaumig mixen. Suppe durch ein Sieb passieren (ggf. zweimal). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Die Suppe in ein durchsichtiges Glas füllen. Den Aalschaum aus dem Espuma in einen Behälter füllen. Das Aalfilet mit etwas Limonenöl aromatisieren und mit eingelegten Senfkörnern, Kresse und gehackten Maronen anrichten. Die Brotstangen beilegen. Den Aalschaum auf die Suppe geben und rasch servieren.
