Öl oder Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch ungewürzt von allen Seiten scharf anbraten, anschließend in einen Bräter geben und bei mittlerer Schiene 100 Grad im Ofen ca. 40-50 Minuten erwärmen. Ab 30 Minuten mit einem Temperaturmessgerät kontrollieren, welche Kerntemperatur das Fleisch bereits erreicht hat. Das Rinderfleisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 55-60 Grad haben, um den „rosa Kern“ zu erhalten.

Für die Rotweinsauce zunächst die Butter in 1 cm große Würfel schneiden und mindestens 30 Minuten einfrieren. Schalotten fein würfeln. Waldhonig in einer Pfanne goldbraun kara-mellisieren, Schalotten zugeben, kurz im Waldhonig-Karamell schwenken und mit Rotwein ablöschen. Thymian- und Rosmarinstiele, etwas Salz und Pfefferkörner zugeben. Zudem die Knoblauchzehen andrücken und hinzufügen. Alles offen bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen.

Nun alles abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. (Sollte die Sauce nicht die gewünschte Dicke erreicht haben, Speisestärke in Wasser und unterrühren.) Für den ganz besonderen Geschmack zwei Stückchen dunkle Schokolade in die fertige Sauce einrühren. Lecker!

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, abspülen, grob würfeln und in Salzwasser 25 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln abdampfen lassen. Milch und Butter in einem großen Topf erwärmen und sowohl Salz als auch einen Stiel Thy-mian hinzufügen.

Die Kartoffeln mit einem Stampfer zerkleinern und das Milch-Butter-Gemisch (ohne den Thymianstiel) über die Kartoffeln gießen und gut verrühren. Stampf mit Pfeffer und Muskat abschmecken und bis zum Servieren warm stellen. Auf dem Teller angerichtet kann der Stampf mit ein wenig Trüffelöl verfeinert werden.

Das Fleisch in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem Kartoffelstampf und der Rotweinsauce servieren.