MO - FR 19:00

Halber Hummer mit Tee und „viel Liebe“

Zutaten

für Personen
Für den Hummer:
Für den Hummer:
Hummer lebend 650g
Knollensellerie frisch 1Stk.
Karotte 1Stk.
Lauch 1Stk.
Zwiebel 1Stk.
Salz 2EL
Kreuzkümmel 1TL
Kamillentee lose 1TL
Limonengrasstee 1TL
Butter 2EL
Cognac 4cl
Für den Salat:
Portulak frisch 150g
Rucola 150g
Löwenzahn 70g
Batavia-Salat 70g
Kresse frisch 70g
Luzernensprossen (Alfalfa)
Rispentomaten 15Stk.
Butter 1EL
Für das Dressing:
Für das Dressing:
Schalottenwürfel 1TL
Olivenöl extra vergine 0.25l
Aceto Balsamico 0.1l
Zucker 0.5TL
Hummerfond 0.1l
Geflügelfond 0.1l
Für die Teesauce:
Für die Teesauce:
Butter 1EL
Schalottenwürfel 1TL
Noilly Prat 0.1l
Weißer Burgunder 0.2l
Hummerfond 0.2l
Süßrahmbutter 40g
Lemonengarrtee 5g
Kamillentee 5g

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 75 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 197 kJ (47 kcal)
Eiweiß 0,9 g
Kohlenhydrate 2,1 g
Fett 2,6 g
Rezept: Halber Hummer mit Tee und „viel Liebe“

Zubereitung

Die Hummer

Um die Hummer zu kochen, einen großen Topf mit einer ausreichenden Menge Wasser füllen und dieses mit dem gesamten Gemüse zum Kochen bringen. Ein Tee-Ei mit dem Kamillen- und Limonen- Tee befüllen und ins sprudelnde Wasser hängen. Die Hummer in das kochende Wasser einlegen und dieses wieder zum Kochen bringen. Dann den Topf von der Platten nehmen und die Hummer nun mindestens 20 Min im Fond ziehen lassen.

Salat und Dressing in der Zwischenzeit

Die Blattsalate sorgfältig waschen und zum Trocknen auf ein Küchenpapier legen. Für das Dressing die Schalotte fein würfeln und in ein wenig Olivenöl und Zucker blond anschwitzen. Dies mit Essig, Hummerfond und Geflügelfond auffüllen und den Ansatz um 2/3 einreduzieren lassen. Nun die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und um Schluss das Olivenöl hinzufügen und einrühren. Ggf. mit ein wenig Salz sowie Pfeffer aus der Mühle abrunden.

Karamellisierte Liebestomaten

Zucker in einer Pfanne zu einem hellen Karamell kochen, die Rispentomaten hinzufügen und mit dem Karamell umhüllen. Zucker in einer Pfanne zu einem hellen Karamell kochen, die Rispentomaten hinzufügen und mit dem Karamell umhüllen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit ein wenig Hummerfond ablöschen. Die Tomaten zum Schluss auf ein Backpapier platzieren.

Teesauce

Die Schalotte fein würfeln und in Butter angehen lassen. Mit dem Wein, Noilly Prat und Hummerfond ablöschen und die Flüssigkeit um 2/3 reduzieren. Die Teeblätter hinzugegeben und alles für 7 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss Sahne und Butter zur Sauce geben und kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Hummer

Die Hummer aus dem Fond nehmen und der Mitte nach halbieren. Das Schwanzfleisch aus der Körperhälfte nehmen und portionieren. Die Scheren und Gelenke ausbrechen. Die cremigen Teile aus den Hummer-Karkassen spülen und diese im Ofen leicht trockenen. Die Hummerhälften nun mit dem Schwanzfleisch und den ausgebrochenen Scheren und Gelenken füllen und zum Flambieren in eine Pfanne legen.

Servieren

Die verschiedenen Blattsalate durch das Dressing ziehen, optisch ansehnlich auf dem Teller platzieren und die Kresse, die „Liebestomaten“ sowie die Teesauce dazugeben. Die vorbereitente, im Ofen temperierten Hummerhälften vor den Gästen mit dem Cognac flambieren. Ggf. extra Teesauce reichen.