Kalbstafelspitz

Den Kalbstafelspitz vom Deckel befreien, Sehnen und Silberhaut wegschneiden. Danach von allen Seiten scharf anbraten. Mit 4 Zweigen Thymian und 50g Butter in einen Vakuumbeutel und vakumieren.

Wasserbad auf 53°C vorheizen und für 6 Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Dann noch einmal in restlicher Butter anbraten und quer zur Faser aufschneiden.

Kalbsjus

Für die Kalbsjus die Knochen und Abschnitte in Öl anbraten, dann das Wurzelgemüse anbraten bis alles schön braun ist. Tomatenmark dazu und mit etwa 150 ml Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen und den Vorgang noch 2 Mal wiederholen. Dann 2 Liter Wasser hinzu und für 4 Stunden bei niedrigster Stufe köcheln lassen. Sollte das Wasser verkochen, immer wieder auffüllen. Danach passieren und die Soße gegebenenfalls abbinden.

Steckrübenpüree

Für das Steckrübenpüree die Steckrüber schälen und kleinschneiden. Zwiebeln würfeln und glasig anschwitzen. Danach die Steckrüben dazugeben, mit Sahne auffüllen und kochen bis die Steckrübe weich ist. Dann alles pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Butter im Anschluss im Püree schmelzen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

Glacierte Schwarzwurzel

Die Schwarzwurzeln schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in Wasser-Milch-Mischung weich kochen. Danach in der Pfanne die Butter erhitzen und die Schwarzwurzel-Stücke darin mit Zucker, Salz und Muskat glacieren.

Anrichten

Püree, Schwarzwurzel und Fleisch auf Teller anrichten und mit Soße umranden.