Spätzle

Mehl, Eier, Salz und Wasser in eine große Schüssel geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Danach den Teig schlagen bis er Blasen wirft. Dann den Teig in eine Spätzlepresse geben und in heißes Salzwasser pressen.

Die Spätzle kurz aufkochen lassen, bis weißer Schaum auf dem Kochwasser entsteht. Mit einer Kelle aus dem Wasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die fertigen Spätzle in eine Schüssel geben.

Gemüse

Die Babykarotten und Zuckerschoten blanchieren und in einer Pfanne mit braunem Zucker, etwas Ingwer und Butter karamellisieren lassen.

Eingemachtes Kalbfleisch

Wasser zusammen mit Suppengemüse und einer Zitronenscheibe aufkochen, Kalbfleisch in das kochende Wasser geben und gut weich kochen. Das Fleisch in der Brühe liegend auskühlen lassen. Dann das vorgekochte und ausgekühlte Kalbfleisch in grobe Würfel schneiden.

Soße

Für die Soße Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und eine helle Mehlschwitze zubereiten. Den Topf von der Kochstelle nehmen.

Die Mehlschwitze mit ein paar Schöpflöffeln von der kalten Kalbsbrühe ablöschen, dabei mit einem Schneebesen die Soße gründlich rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und unter Rühren aufkochen lassen. Die Kalbfleischwürfel in die Soße geben und warm werden lassen.

Wein, Salz, einen Spritzer Zitronensaft (je nach Geschmack), etwas Muskatnuss und weißen Pfeffer in die Soße geben und diese noch weiter kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack in der Soße verflüchtigen kann. Aufpassen, dass die Soße nicht im Topf anhängt. Je nach Geschmack kann man die Soße etwas dicker oder dünner zubereiten.

Die Soße zum Schluss mit Schlagsahne verfeinern und das Fleisch mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen. Mit den selbst gemachten Spätzle und dem Gemüse servieren.