MO - FR 19:00

Salbei-Kalbsfilet auf Risottobett mit Balsamico-Rotweinreduktion

Zutaten

für Personen
Kalbsfilet 2kg
Schalotten 5Stk.
Salbeiblätter
Rotwein 500ml
Portwein 100ml
Butter 70g
Balsamico 50ml
Kalbsfond 300ml
Arborio-Risottoreis 500g
Butter 125g
Olivenöl
Parmesan 200g
Gemüsebrühe 1.25l
Weißwein 350ml
Zwiebeln 2Stk.
Karotte rot 4Stk.
Karotte gelb 4Stk.
Karotte lila 4Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 40 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 661 kJ (158 kcal)
Eiweiß 9,7 g
Kohlenhydrate 8,3 g
Fett 8,7 g
Rezept: Salbei-Kalbsfilet auf Risottobett mit Balsamico-Rotweinreduktion

Zubereitung

Salbei-Kalbsfilet

Kalbsfilet würzen, von jeder Seite scharf anbraten und in Alufolie mit Salbeiblättern ca. 25 Minuten bei 120 °C garen (Kerntemperatur 78-80 °C).

Risotto

Die Hälfte der Zwiebeln klein hacken und glasig andünsten. Risottoreis hinzufügen und ebenfalls glasig dünsten. Etwas von der heißen Brühe hinzugießen, zum Kochen bringen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten mit Deckel quellen lassen. Dabei nach und nach die Brühe und Weißwein hinzufügen. Wenn der Reis noch leicht bissfest ist, vom Herd nehmen. Erst nachdem die Soße fertig ist, weiter machen.

Dann den Parmesan reiben, unterheben und das Risotto bis zur gewünschten Konsistenz weiter unter leichter Hitze garen lassen. Gegebenenfalls kann das Risotto vorbereitet werden, indem es halb bissfest gekocht wird, ohne Restflüssigkeit auf ein Backblech ausgestrichen wird (so kühlt es schnell abkühlt und gart nicht weiter) und kurz vor dem Servieren mit heißer Brühe weitergekocht wird.

Balsamico-Rotwein-Reduktion

Butter in kleinen Würfeln einfrieren. Zwiebeln und Knoblauch fein gewürfelt in Olivenöl anbraten. Wein, Fond, Portwein und Balsamicoessig und die geviertelten Schalotten dazugeben und mit köcheln lassen. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die Schalotten, bis auf einige wenige herausnehmen und mit dem Pürierstab glatt mixen, danach durchsieben. Etwas Zucker hinzugeben und Butter unterheben.

Zwischenzeitlich die Karotten mit dem Spiralschneider schälen, kurz in Butter anschwitzen, pfeffern und salzen und anrichten. Vorsicht: Die lilafarbenen Karotten geben die Farbe ab, daher in getrennten Pfannen anschwitzen. >>> anrichten