Grobes Meersalz und den im Mörser gestoßenen Koriander vermischen und in eine Auflaufform geben. Die rote Beete auf das Meersalz legen und mit Alufolie abdecken. Bei 200 Grad eine Stunde backen und dann auf die andere Seite drehen und eine weitere Stunde backen. Anschließend auskühlen lassen.

Den Apfel schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Anschließend mit den Essigen und Ölen mischen und mit Salz und kräftig Pfeffer abschmecken sowie eine weitere Stunde marinieren lassen.

Die Salate vorsichtig waschen und die Stiele vom Feldsalat entfernen. Die Walnusskerne grob hacken. Die Beete häuten und in hauchdünnes Carpaccio schneiden, z. B. mit der Küchenmaschine. Schafskäse in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Den Coppa auf Backpapier vorsichtig bei 160 Grad knusprig backen. Nun den Schafskäse bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne mit Honig und Thymian etwa 2 Minuten von einer Seite anbraten. Den Salat mit dem Dressing und den Walnüssen vermischen.

Auf dem Teller einen Spiegel aus Beete legen, mit etwas Dressing bestreichen und darauf den Salat mit dem Käse und Coppa an der Spitze garnieren.

Dazu frisch gebackenes Baguette mit gesalzener Butter oder Öl servieren.