Den Sauerteig bereits drei Tage vor dem Menü ansetzen. Dazu die Zutaten mischen, täglich umrühren und täglich einen Esslöffel Roggenmehl und einen Esslöffel Wasser hinzufügen und bei Zimmertemperatur, zugedeckt stehen lassen.

Am Tag des Menüs die Spinatrolle vorbereiten. Dazu die Eier trennen, das Eigelb, ausgedrückten Spinat, Muskat, Salz und Pfeffer schaumig rühren. Das Eiweiß mit Salz steifschlagen und vorsichtig unter die Spinatmasse heben. Dann den Teig auf Folie bei 200°C für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, anschließend sofort zu einer Rolle formen und auskühlen lassen.

Jetzt die Füllungen für die Spinatrolle vorbereiten. Daszu die Forelle vorab filetieren, Gräten entfernen und halbieren. Mit einem Messer alle Zutaten zerkleinern und mischen. Dasselbe Prozedere bei der zweiten Füllung wiederholen. Die abgekühlte Spinatrolle teilen, wieder auseinanderrollen, mit den Füllungen bestreichen und in Alufolie wieder zusammenrollen und kühl stellen.

Für den Radieserlaufstrich und den Obazda natürlich separat, einfach alle Zutaten in einem Mixer, durchmixen und danach ebenfalls kühl stellen.

Den Sauerteig mit den Zutaten des Brotteigs vermischen, 30 Minuten zugedeckt gehen lassen und anschließend zu drei Baguettes formen. Diese wiederum 20 Minuten gehen lassen, mit warmen Wasser die Baguettes bepinseln und etwas darüber sieben. Zum Schluss die Baguettes in den vorgeheizten Ofen geben und bei 230°C für 8 Minuten backen. Danach den Ofen auf 200°C reduzieren und die Oberfläche der Baguettes nochmals mit Wasser bestreichen. Nun für weitere 25 Minuten backen.