Granité

Das Granité gegebenenfalls schon einen Tag zuvor vorbereiten. Hierzu alle Zutaten kurz aufkochen und in eine flache Form gießen. Ins Gefrierfach stellen und etwa alle 30 Minuten umrühren.

Ganache

Die Ganache muss ebenfalls bereits einen Tag zuvor vorbereitet werden. Die weiße Schokolade, sofern es sich nicht bereits um Schokoladendrops handelt, klein hacken. In einer Kasserolle die Sahne auf 65°C erhitzen, vom Herd ziehen und die Mascarpone vorsichtig unterheben.

Die Masse anschließend über die zerkleinerte weiße Schokolade gießen und so lange rühren, bis diese sich aufgelöst hat. Anschließend mit dem Zauberstab oder dem Rührgerät kurz aufemulgieren und im Kühlschrank luftdicht 24 Stunden ruhen lassen. Vor dem Servieren im Mixer wie Sahne cremig aufschlagen.

Schokobiskuit

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Marzipanrohmasse zusammen mit dem Zucker, Ei und Eigelb schaumig schlagen. Daneben über dem Wasserbad die Schokolade (72 %) und Butter schmelzen und beiseite stellen. Das Eiweiß steif schlagen. Anschließend die flüssige Schokolade unter die Marzipanmasse heben und danach abwechselnd den steifen Eischnee und das Kakaopulver, das Mehl und Natron unterheben.

Eine Backform (ca. 20 cm x 20 cm) mit Backpapier auslegen, die Biskuitmasse einfüllen und im Backofen ca. zehn Minuten backen. Stäbchenprobe machen! Den Kuchen auskühlen lassen, in fünf gleich große Stücke schneiden und mit Himbeergeist beträufeln.

Baiser

Das Eiweiß zusammen mit dem Zitronensaft, Zucker und einer Prise Salz zu steifem Eischnee schlagen. Zum Schluss das Lakritzpulver dazugeben. Den Backofen auf 150°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Eischnee hierauf dünn (ca. 3 mm) ausbreiten. Anschließend im Backofen zunächst für vier Minuten bei 150°C und danach bei reduzierter Hitze auf 100°C eine Stunde backen/trocknen. Danach auf dem Blech abkühlen lassen. In etwa so große Stücke wie die Biskuitküchlein brechen und bis zum Servieren luftdicht aufbewahren.

Himbeermousse

Von den reifen Himbeeren zehn für die spätere Deko zurückbehalten. Die restlichen Himbeeren mit einem Zauberstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit dem Zucker kurz in einer Kasserolle aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken, in die warme Himbeermasse geben und unter Rühren auflösen.

Etwas von dem Himbeerpüree beiseite stellen für die spätere Deko. Die Sahne cremig, nicht steif schlagen und unter das nicht mehr heiße, sondern zimmerwarme Himbeerpüree heben. Zum Schluss den Joghurt unterheben und für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.

Quelle: Granité nach einer Idee von Gunnar Hinz Schokobiskuit nach einer Idee von Michael Kempf Baiser nach einer Idee von Elisabeth Johansson