Für das Gurken-Espuma die Gurke pürieren und durch ein Sieb drücken. Es werden genau 200 ml Gurkenwasser benötigt. Anschließend das Salz hinzufügen. Die Gelatine einweichen und die Sahne auf maximal 80 °C erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, zur Sahne geben und zusammen mit dem Gurkenwasser und dem Joghurt hinzufügen. Die Masse in einen Sahnespender füllen, 30 Sekunden schütteln und mindestens vier Stunden kaltstellen.

Für die Waffeln die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Anschließend die Eigelbe, Milch und Butter verrühren und die anderen Zutaten nach und nach unterrühren. Danach das Eiweiß unterheben und den Teig in einem Waffeleisen ausbacken. Im Ofen bei 60 °C warmhalten.

Für das Lachstatar den Lachs grob hacken, die Knoblauchzehen sehr fein hacken und die Frühlingszwiebeln (nur das Grün) in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Lachs auf die Waffel geben und mit Espuma und Queller toppen.