Kartoffelpüree und Möhren

Die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und kochen. Währenddessen die Möhren waschen, trocknen und mit einem Sparschäler schälen. Danach in kleine, gleich dicke Scheiben schneiden. Mit einer runden Form ausstechen. Die Kartoffeln nach dem Kochen abgießen und durch ein Spätzlesieb drücken. Danach mit Salz, Muskat, der warmen Sahne und der weichen Butter würzen und abschmecken.

Die Möhren in heißem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren die Möhren in einer Pfanne mit Butter und Zucker schwenken und mit Pernod ablöschen. Dabei die blauen Möhren separat blanchieren, da die blaue Farbe der Möhren auf alle weiteren Lebensmittel abfärbt.

Rinderfilet

Für das Rinderfilet Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das ungewürzte Rinderfilet darin kurz von allen Seiten scharf anbraten. Den Backofen auf 80°C erhitzen und das Fleisch darin in einer Auflaufform, belegt mit dem Knoblauch und Rosmarin, ca. eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte beim Servieren 55°C betragen. Vor dem Servieren in ca. 5 cm dicke Stücke schneiden und die Schnittseite salzen und pfeffern.

Rotweinjus

Die Markknochen so lange in ganz wenig Rapsöl anbraten, bis sich das Mark anfängt zu lösen. Dann die klein geschnittenen Zwiebeln und das Gemüse hinzugeben. Wenn alles ausreichend angebraten ist, zuerst mit dem Portwein ablöschen und dann langsam die Flüssigkeit einreduzieren. Dasselbe nun mit dem Rotwein wiederholen. Langsam köcheln lassen, bis sich immer wieder die Flüssigkeit reduziert.

Zum Schluss einen Fond oder Gemüsebrühe über die Reduktion gießen und den Jus weiter köcheln lassen. Entsteht ein Schaum, so wird dieser abgetragen. Vor dem Servieren wird der Jus durch ein feines Sieb und wiederum noch einmal durch ein Tuch gegossen.