Blumenkohl und Sellerie würfeln und in Salzwasser kochen. Tendenziell sollte es weniger Sellerie als Blumenkohl sein, der dieser kräftiger im Geschmack ist.

Den Lammlachs und das Lammfilet vom Knochen lösen. Für die Jus, die Abschnitte der Gemüse und die Knochen scharf mit etwas Zucker anbraten. Die Feigen, Rosmarin und Thymian hinzugeben, mit Rot- und Portwein ablöschen und auf mittlerer Hitze einreduzieren lassen.

Das Gemüse putzen und in gewünschte Formen schneiden. Die Möhren und den Romanesco in Salzwasser blanchieren und anschließend mit dem restlichen Gemüse anbraten. Nun etwas Butter, ein wenig Chili hinzugebe und mit Salz abschmecken. Die Pastinake in feine Scheiben schneiden und in neutralem Pflanzenöl zu Chips frittieren.

Den Blumenkohl-Sellerie-Mix abgießen und mit der Crème fraîche und etwas Saft der Orange pürieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nachdem die Jus reduziert ist, wird sie durch ein Sieb gestrichen und in einem Topf mit kalter Butter aufmontiert.

Die Stücken vom Lamm scharf in einer Pfanne mit Rosmarin und Thymian anbraten und im Ofen bei 80 Grad gar ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Unterdessen alle anderen Zutaten erneut erwärmen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten.