Jus

Karotte, Zwiebel und Sellerie in walnussgroße Würfel schneiden. Öl in einen Topf geben, heiß werden lassen. Die Perlhuhnknochen (außer die Karkasse, siehe unten) zugeben und scharf anbraten. Wenn die Knochen Farbe haben, das Gemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Mit der Temperatur etwas runtergehen, das Tomatenmark zugeben, rösten und dann mit 70 ml Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein reduziert ist, wieder mit 70 ml Rotwein ablöschen und erneut reduzieren lassen, danach mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Den Portwein zugeben. Mit Wasser aufgießen, sodass die Knochen knapp bedeckt sind. Die Jus aufkochen und 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Die Perlhuhn-Jus durch ein feines Sieb passieren und mit einer Kelle und Haushaltspapier das Fett von der Oberfläche entfernen. Die Perlhuhn-Jus reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auberginenkaviar

Die Auberginen schälen und in haselnussgroße Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Einen Topf auf den Herd stellen und die Schalottenwürfel in Öl anschwitzen, danach die Auberginenwürfel zugeben und ebenfalls anschwitzen. Bei schwacher Hitze circa eine halbe Stunde garen. Mit Salz und Garam-Masala würzen. Die Rosinen in kleine Stücke schneiden, die Thymianblätter fein hacken. Auberginkaviar verfeinern mit den Rosinen, Thymian und Orangenzesten, evtl. noch etwas Olivenöl zugeben.

Paprikagemüse

Paprika schälen und in Rauten schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten zum Schluss noch einen Zweig Thymian zugeben. Mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.

Perlhuhn

Die ganzen Perlhühner so vorbereiten, dass man nur noch die Karkassen mit der Brust hat. Die Haut abnehmen, auf eine Backmatte legen, straffziehen, mit Paprikasalz würzen und noch eine Backmatte obenauf legen. Das Ganze beschweren und bei 150°C im Ofen circa 40 Min. backen. Die Brust mit Salz würzen. In einer heißen Pfanne circa 1 Min. von jeder Seite goldgelb anbraten. Den Ofen auf 120° vorheizen, die angebratenen Perlhühner ungefähr 20- 25 Min. garen. Danach jedes Perlhuhn mit 1 dl Olivenöl, 10 Oliven, einem Thymian- und einem Rosmarinzweig in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Vor dem Servieren bei 60° im Ofen warm stellen. Zum Schluss aus dem Vakuumbeutel nehmen und nochmal von allen Seiten goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Brust von der Karkasse schneiden und servieren.