Für das Rehfilet:

Die Rehrückenfilets auslösen, zu 140 Gramm portionieren und leicht in Butter anbraten. Den Salzteig mit Hilfe einer Küchenmaschine (Knethaken) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig eine Stunde kühlen. Den grünen Speck in dünne große Scheiben schneiden und ebenfalls kühlen.

Nun den Teig großflächig ausrollen, das portionierte Rehrückenfilet zuerst in den grünen Speck einschlagen und dann mit den Salzteig komplett umhüllen. Das Rehrückenflet im Vorgeheizten Backoffen bei 185 Grad circa 9 Minuten backen, danach entnehmen und circa 5 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur soll um die 48 Grad betragen.

Nach dem ruhen den Salzteig aufschneiden, ohne das Rückenfilet zu verletzten. Die Filets mit Cognac flambieren, tranchieren und auf das Kartoffel-Sellerie-Carpaccio (siehe unten) platzieren. Vollenden mit den Sellerie-Chips (siehe unten).

Für die Reh-Jus:

Die in walnussgroße Stücke gesägten Knochen zwei Tage lang in einer Marinade aus den genannten Zutaten unter "Für die Wildmarinade" einlegen.

Die Knochen aus der Marinade entfernen und vorsichtig im Öl anrösten. Zusammen mit allen unter "Für den Wildfond" genannten Zutaten leicht köcheln lassen. Zuletzt den Fond passieren und reduzieren. Vor dem Servieren mit ein wenig Butter verfeinern.

Für das Kartoffel-Sellerie-Carpaccio

Die geschälten Kartoffeln längs in ganz feine Scheiben schneiden. In Salzwasser auf den Punkt blanchieren. Die Kartoffelscheiben mit Hilfe eines runden Ausstechrings auf Backpapier oder eine Silikonmatte auslegen und im Backofen bei 180 Grad 10 Minuten knusprig ausbacken. In der Tellermitte auflegen.

Den geschälten Sellerie in Würfel schneiden und mit den fein geschnitten Schalotten angehen lassen. Mit Milch und Gemüsefond auffüllen und weichkochen. Sahne auffüllen sowie pürieren. Dann auf das Kartoffel-Carpaccio mittig anrichten.

Für das Wintergemüse

Die Rübchen putzen, in Paysanne schneiden sowie auf den Punkt blanchieren. Vor dem Servieren erwärmen und mit Butter abglänzen. Um das Selleriepüree legen. Die Butterpilze putzen und vor dem Servieren mit dem Öl in der Pfanne anbraten. Auch um das Selleriepüree legen.

Für die Selleriechips

Aus den Zutaten ein Püree kochen und anschließend stark reduzieren. Auf einem Pergamentpapier oder einer Silikonmatte fein ausstreichen und im Dörrautomat circa 12 Stunden bei 60 Grad trockenen lassen. Zum Schluss ein Selleriesegel in das Selleriepüree fixieren.