Rosenkohlravioli

Die Teigzutaten zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten und den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Rosenkohl putzen, vierteln, in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken, kurz auskühlen lassen und kleinhacken. Pistazien so klein wie möglich hacken. Ricotta, Ei und Parmesan unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

Nun jeweils eine golfballgroße Portion Teig auf bemehlter Unterlage dünn ausrollen, so dass man ein Oval erhält und die Arbeitsplatte schon leicht durch den Teig durchschimmert. Dann in die untere Hälfte des Teigovals einen gehäuften EL der Rosenkohlmasse setzen. Die andere Hälfte darüberklappen und ein großes, ovales Raviolo formen. Den Rand mit einer in Mehr getauchten Gabel festdrücken.

Die fertigen Ravioli nun in ausreichend Salzwasser kochen. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen. Parallel Butter in einer Pfanne zum Schäumen bringen und Petersilie dazugeben. Wenn die Butter etwas braun geworden ist, die gekochten Ravioli in der gebräunten Butter schwenken.

Zum Anrichten: Orange heiß waschen, Zesten reißen und einige Zesten zur Dekoration über die Ravioli geben. Zwei große Ravioli pro Person genügen.

Hirschragout

Fleisch von Sehnen befreien und portionsweise in einem großen Bräter in heißem Butterschmalz scharf anbraten und gut bräunen.

Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Im heißen Bratfett anbraten und rösten. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit Wein (idealerweise dem, der auch zum Essen gereicht wird und Wildfond ablöschen. Danach das Fleisch wieder hinzugeben, salzen, pfeffern und aufkochen lassen.

Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugeben. Mindestens 1,5 Stunden kochen lassen. Das Fleisch sollte mürbe sein, aber noch nicht komplett zerfallen. Nun Rosmarin, Thymian und Orangenzesten für weitere 15 Minuten mit hinzugeben.

Dann Fleisch aus der Soße heraussuchen. Den Rest der Soße durch ein feines Sieb in einen großen Topf abgießen. Das zerkochte Gemüse mit einer Kelle durch das Sieb streichen, um so die Soße zu binden. Preisebeeren zugeben, ggf. mit dunklem Soßenbinder andicken.

Fleisch wieder zugeben und mit Meersalz und Pfeffer, wer mag auch mit etwas Zimt, abschmecken. Zu den Rosenkohlravioli anrichten und mit einem Klecks Preiselbeeren, Thymian sowie Rosmarin garnieren.