Hasenthaler Waller mit Kartoffelspuma und Krustentierbisque

Rezeptbild
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
100 Min.
Preiskategorie
€€€

Zutaten

Für Personen
Waller Filet
Baby-Fenchel
Flusskrebs
Kartoffel mehlig kochend
Fenchel
Knollensellerie
Staudensellerie
Möhre
Zwiebel
Knoblauchzehe
Pernod
Tomatenmark
Mini-Paprika
Nussbutter
Butter
Sahne 30% Fett
Olivenöl
Chilischote
Kaffir-Limettenblätter
Salz
Pfeffer weiß

Zubereitung

Die Kartoffel in nicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie zerfallen. Die Kartoffeln mit etwas von dem stärkehaltigen Kochwasser in einen Mixer geben und schlagen. Die Sahne und die Nussbutter hinzugeben. Nun sollte eine sämige Masse entstehen. Diese nun in eine Isi-Flasche geben und mit 2 Kapseln begasen.

Die Flusskrebse in kochendem Wasser 30 Sekunden abkochen, danach schälen und die Schwänze auslösen.

Die Karkassen nun in einen Topf mit etwas Öl anrösten, den geschnittenen Fenchel, Staudensellerie, Knollensellerie, Zwiebeln, Knoblauch und die Möhren mit anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten, jetzt den Pernod hinzugeben und reduzieren lassen, bis nur noch ein kleiner Teil von dem Sud in dem Topf übrig ist. Wasser hinzugeben und circa 3 Stunden köcheln lassen. Nach den kochen passieren und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Den Baby-Fenchel der Länge nach halbieren und auf der Schnittfläche anrösten.

Die Paprika halbieren und entkernen, kurz anrösten und in Olivenöl und Salz einlegen.

Die Flusskrebse mit etwas von der Bisque (die Suppe) und Butter warmziehen.

Den Waller in dem Olivenöl mit der Chili und den Limettenblättern bei circa 70° C konfieren (im eigenen Fett garen).