Vorbereitung am Vortag:

Die Fenchelsamen für die gebeizte Forelle in einer Pfanne ohne Fett anrösten und danach im Mörser zusammen mit dem Meersalz zerkleinern. Die Forellenfilets waschen, trocken tupfen, entgräten sowie die Haut entfernen. Die Gewürzmischung aus dem Mörser, den Zucker, den Dill und den Zitronenabrieb in einer kleinen Schüssel vermengen.

Die Forellenfilets in einem tiefen Teller zunächst von allen Seiten mit Rote Bete Saft bestreichen und dann mit der Beize (den vermengten Zutaten aus der Schüssel) einreiben. Anschließend in Frischhaltefolie gewickelt, mit einem zweiten Teller beschwert und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank beizen lassen. Zwischendurch die ausgetretene Flüssigkeit abgießen.

Vor dem eigentlichen Zubereiten:

Die Marinade vorsichtig abreiben und die Fischfilets in kleine quadratische Portionen schneiden.

Für das Rote-Bete-Granita:

Etwas Rote Beete Saft in einen tiefen Teller geben und in den Gefrierschrank stellen. Für die gewünschte Konsistenz alle 2 Stunden die oberste Schicht mit einer Gabel abkratzen.

Für die gebackenen Rote Bete

Den Backofen auf circa 180°C (Umluft) vorheizen. Die Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Ein Blatt (etwa in der Größe eines A4-Blatts) Alufolie abtrennen, die Würfel in die Mitte geben, mit etwas Öl beträufeln und mit etwas Meersalz bestreuen. Anschließen für circa 40 Minuten im Ofen backen.

Für die Meerrettichcrème

Den Meerrettich fein reiben und in einer Schüssel mit einem Becher Crème Fraîche und dem Saft einer halben Zitrone vermengen. Daraufhin die Creme noch mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für das Apfel-Fenchel-Carpaccio :

Für das Apfel-Fenchel-Carpaccio zunächst in einer Schüssel das Dressing vorbereiten. Dazu den Essig mit Honig, Senf, Salz und Pfeffer vermengen. Anschließend den Apfelsaft und zuletzt das Öl unterrühren bis eine Vinaigrette entsteht. Die Äpfel und den Fenchel mit einer Mandoline fein hobeln, sodass hauchfeine, runde Scheiben entstehen. Schließlich alles vermengen und nach Belieben etwas Dill und Fenchelkraut hinzufügen.

Zum Anrichten:

Vor dem Servieren das Carpaccio auf dem Teller anrichten und die Meerrettichcreme mit einem Spritzbeutel an 3 Punkten auf dem Teller platzieren. Jeweils 3 Forellen-Quadrate an die Creme anlehnen und die Dekorationselemente auf der Creme platzieren. Zuletzt die Rote Bete Würfel und das Granita anrichten und servieren.