Entensauerbraten

Zwiebeln grob schälen, Suppengrün putzen und gleich groß würfeln. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden. Orangenschale dünn abschälen. Saft auspressen. Gemüse in einem Topf in 2 EL Öl farblos andünsten. Gewürze, Ingwer und Orangenschale zugeben. Mit Rotwein ablöschen und mit Orangensaft und Entenfond auffüllen. Offen bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren. 100 ml Balsamico zugeben, noch einmal aufkochen lassen, beiseite stellen und auskühlen lassen. Die Haut der Entenbrüste vorsichtig kreuzweise einritzen. Die Brüste mit der Haut nach oben vorsichtig in die Marinade legen und abgedeckt mindestens über Nacht, besser 24 Stunden ziehen lasse.

Am nächsten Tag Rosinen im restlichen Balsamico einlegen. Brüste aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen. Marinade mit Gemüse und Gewürzen in ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen (ergibt ca. 400 ml). Brüste mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in 2 EL Öl auf der Hautseite knusprig anbraten. Umdrehen und 1 Minute weiterbraten.

Aus der Pfanne nehmen. Fett aus der Pfanne entfernen. Gemüse und Gewürze im restlichen Öl kurz anbraten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Sud auffüllen und aufkochen. Brüste mit der Hautseite nach oben darauf legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 12–15 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen.

Fleisch herausnehmen und warmstellen. Gemüse erneut durch ein Sieb gießen und den Sud aufkochen, Rosinen hinzufügen, Speisestärke in etwas Wasser anrühren und unterrühren.

Maronenenwirsing

Wirsing fein schneiden und zusammen mit der Zwiebel in einer großen Pfanne in etwas Butter langsam andünsten. Die Sahne zugeben und weiter dünsten. Der Wirsing sollte noch Biss haben. Mit Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss und Macis würzen.

Maronen klein würfeln und in etwas Butter in einer Pfanne andünsten. Beim Servieren über den Wirsing streuen.

Kartoffelknödel

Kartoffeln waschen und ungeschält als Pellkartoffeln etwa 20 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) kochen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse pressen und mit den Eiern, Salz, Muskat und Hartweizengrieß verkneten. Sollte der Teig noch kleben, dann noch etwas Grieß unterrühren. Anschließend mit angefeuchteten Händen 10 kleine Knödel formen und in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Anrichten

Entenbrust schräg in Scheiben schneiden und mit den Knödeln und dem Wirsing (bestreut mit Maronenwürfeln) servieren. Etwas Sauce darüber geben, Rest separat servieren.