Die Pistazien und Mandeln in einer Pfanne leicht anrösten und klein hacken. Die Schalotten vierteln und die Äpfel in Schnitzen schneiden. Die Schalotten und Äpfel in einer Schüssel mit etwa 4 EL Honig vermengen.

Das Filet von allen Seiten mit Senf bestreichen. Die gehackten Nüsse auf Backpapier verteilen und das mit Senf bestrichene Filet darin wälzen. Auf ein weiteres Stück Backpapier die Speckstreifen parallel aneinander legen, bis man die Länge des Filets erreicht hat. Nun das Filet quer auf die Speckstreifen legen und mit dem Speck umschließen. Falls die Speckscheiben nicht das ganze Filet umschließen, noch weitere Scheiben von oben auflegen. Das ummantelte Filet mit Küchengarn fixieren und in einen Bräter mit etwas Olivenöl geben.

Die Schalotten dazugeben und alles etwas mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Der Braten für 40 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen. Nach 20 Minuten die Apfelschnitzen dazugegeben. Den Braten aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Das Küchengarn entfernen und das Filet vorsichtig in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem Teller platziert und mit den Schalotten und Äpfeln garniert und mit den restlichen, gehackten Nüssen betreuen.