Die Forellenfilets unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp abtupfen. Mit der Hautseite in eine gefettete Auflaufform legen und mit dem Gin beträufeln. Die Wacholderbeeren andrücken und daraufstreuen. Salz, Zucker und etwas Abrieb der Zitrone ebenfalls darüberstreuen. Die Forelle nun mit Frischhaltefolie stramm abdecken und ca. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Form mit den Filets ca. eine halbe Stunde vor Zubereitungsbeginn aus dem Kühlschrank holen.

Zunächst die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Erbsen darin weichkochen.

Den Ofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Die abgedeckte Auflaufform mit dem Fisch in ca. 18-20 Minuten sanft ziehen lassen.

Die Brotscheiben in kleine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen und die Brotwürfelchen knusprig auslassen. Auf Küchenkrepp entfetten und würzen.

Die gekochten Erbsen abseihen und durch ein Sieb drücken. Mit dem Ziegenfrischkäse vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mousse in einen Spritzbeutel geben und kühlstellen.

Für den Salat Kohlrabi schälen. Den Apfel vom Kerngehäuse und Strunk befreien und sowohl Apfel als auch Kohlrabi in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Apfelwürfel sofort mit dem Zitronensaft benetzen, sodass sie nicht braun werden. Die Würfel beiseitestellen. Aus den Zutaten für das Dressing eine Vinaigrette herstellen. Die Würfel damit marinieren. Die Petersilie waschen, trockentupfen und feinhacken.

Nun den Salat, die Mousse und die Krachelscher auf Tellern anrichten. Den Salat mit der gehackten Petersilie bestreuen. Die Erbsensprossen klein zupfen und ebenfalls die Teller damit garnieren.

Die gegarte Gin-Forelle nun vorsichtig aus der Form heben und ebenfalls auf die Teller geben.