Vorbereitung:

Den Backofen auf 120 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Parmaschinkenscheiben auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten und auf mittlerer Schiene ca. 15-20 Minuten krossbacken. Nach der Backzeit beiseitestellen.

Währenddessen in einem Topf den Port- und den Rotwein auf die Hälfte der Menge einköcheln lassen.

Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Alle Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls sehr fein würfeln.

Die Kräuterseitlinge putzen und die eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden, die andere Hälfte sehr fein würfeln.

Vorbereitung für das Lamm:

Panko mit dem geriebenen Parmesan vermengen. Den Rosmarin waschen und vorsichtig trockenschleudern. Von einem Zweig Rosmarin die Nadeln abstreifen und sehr fein hacken. Den gehackten Rosmarin zur Parmesanbröselmasse geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Pilz-Knusper:

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. Die gerösteten Haselnüsse im Blitzhacker grobmahlen und anschließend mit den 8 Esslöffeln Panko vermischen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der gewürfelten Schalotten mit den Knoblauchwürfeln glasigdünsten. Die Pilzwürfel zugeben und mitrösten. Nach einigen Minuten die Haselnuss-Panko-Brösel zugeben und mitbraten. Wenn alles etwas Farbe genommen hat und knusprig wird, auf Küchenkrepppapier entfetten und warmhalten.

Für das Risotto:

In einem Topf nun das Risotto aufsetzen: Die Butter schmelzen und die restlichen Schalottenwürfel darin andünsten. Den Reis zufügen und alles anschwitzen. Nun mit der Portwein-Rotweinreduktion ablöschen und immer nur so viel Flüssigkeit zugeben bis die Flüssigkeit nahezu aufgenommen ist. Sobald die Reduktion aufgebraucht ist, genauso mit der heißen Gemüsebrühe fortfahren. Das Risotto immer mal wieder umrühren, sodass die Körner die Flüssigkeit gleichmäßig aufnehmen können. Das Risotto so lange köcheln lassen bis es gar ist, die Körner jedoch noch Biss haben, das dauert ungefähr 25 Minuten. Direkt vor dem Servieren den Parmesan und die Butter zugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Lammkarree:

Die Ofentemperatur (nachdem man den krossen Parmaschinken herausgenommen hat) auf 230 Grad erhöhen. Die Birnen waschen und in dünne Scheiben schneiden.

Das Lamm in einer sehr heißen Pfanne mit dem Olivenöl und den übrigen Rosmarinzweigen sehr scharf von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und das angebratene Lamm mit der Parmesan-Rosmarin-Brösel-Mischung großzügig bestreuen. Das Lamm im Ofen nun zu Ende garen. Anschließend noch 5 Minuten ruhen außerhalb des Ofens ruhen lassen. Nun die einzelnen Segmente zwischen den Knochen durchschneiden.

Das Lamm in einer sehr heißen Pfanne mit dem Olivenöl und den übrigen Rosmarinzweigen sehr scharf von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und das angebratene Lamm mit der Parmesan-Rosmarin-Brösel-Mischung großzügig bestreuen. Das Lamm im Ofen nun zu Ende garen. Anschließend noch 5 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen. Nun die einzelnen Segmente zwischen den Knochen durchschneiden.

Die Birnenscheiben in einer kleinen Pfanne im Olivenöl anbraten. Mit etwas Zucker von beiden Seiten bestreuen und karamellisieren lassen. Optional: Die Feigen vierteln und ebenfalls mit etwas Zucker bestreut auf den Schnittflächen mitbraten. Sobald alles etwas Farbe hat mit dem Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren:

Das fertige Risotto nun mit den Balsamicobirnen, den karamellisierten Feigen, dem krossen Parmaschinken, dem Pilz-Knusper und dem Lamm auf vorgewärmten Tellern anrichten.