Olivenerde

Die Kapern und die Oliven mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit dem Hartweizengries zu einem Streuselteig verarbeiten. So lange den Hartweizengrieß zuschütten bis ein mitteltrockener Teig entsteht der schön krümelt. Ofen auf 150 Grad vorheizen und die Olivenerde 20 Minuten trocken backen. Immer wieder mit der Hand auflockern bis feine Streusel entstanden sind.

Karottencreme

Karotten schälen und grob würfeln. In einen Topf geben und mit 400 ml Wasser bedecken. 120 Minuten langsam kochen. Wenn das Wasser verdampft ist immer wieder Wasser nachgießen bis 120 Minuten erreicht sind. Das restliche Wasser noch verkochen lassen dann mit dem Mixstab pürieren. Einige Tropfen Orangen Öl dazugeben. Den Mixstab auf die höchstmöglichste Leistung stellen und das Kokosöl langsam in einem dünnen Strahl einarbeiten bis das Püree richtig cremig geworden ist. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.

Pastinaken Püree

Die Pastinaken schälen und das dünnere Ende in kleine Scheiben schneiden. Das dickere Ende vom holzigen Kern befreien und auch in Scheiben schneiden. Mit der Milch in eine Kasserolle geben und 30 Minuten sehr weich garen. Die Pastinaken fein pürieren. Sahne und Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pastinaken Chips

Die Pastinake schälen. Danach mit dem Sparschäler feine Streifen hobeln. In kleinen Portionen frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Meersalz bestreuen, warm stellen.

Rote-Bete-Fondant

Die Rote Bete (am besten mit Handschuhen) schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Scheiben salzen und pfeffern und auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbräunen. Den Fond und das Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Die Rote-Bete Scheiben mit Butter belegen und mit einem Stück Pergamentpapier abdecken. Die Temperatur senken und 20 Minuten sanft köcheln lassen bis die Roten-Beten butterzart sind.

Rotweinjus

Die Schalotten schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Schalotten weich garen, die Fleischabschnitte dazugeben und anbräunen. Pfefferkörner, Thymian, Rotweinessig dazugeben und mit dem Brombeerwein ablöschen. Die Flüssigkeit sprudelnd köchelnd lassen bis Sie zu einer Sirup artigen Glasur ein reduziert ist. Hühner- und Kalbsfond zugießen und nochmals kräftig kochen lassen bis die Flüssigkeit um die Hälft reduziert ist. Durch ein Sieb abseihen und nochmals aufkochen bis die Flüssigkeit Sirup artig wird. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Servierflasche geben und im Wasserbad warmhalten

Minzerbsen

Die Erbsen in einer Kasserolle mit dem Minzblättchen kochen lassen. In Eiswasser abschrecken und ein einer Küchenmaschine füllen. Nur zwei, dreimal die Küchenmaschine bedienen so dass die Erbsen nur grob geschrotet werden. Salzen und pfeffern.

Rinderfilet

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Das Rinderfilet mit Küchenpapier abtupfen und Salzen. Eine Pfanne mit schwerem Boden mit 1 EL Olivenöl erhitzen. Das Rinderfilet 2–4 Minuten scharf anbraten nach 2 Minuten die Butter und ein paar Zweige Thymian dazugeben. Das Rinderfilet in den Ofen stellen und 60–80 Minuten langsam garen lassen bis auf dem Fleischthermometer 56 Grad erreicht sind.

Dattelsauce:

Die Datteln in eine kleine Kasserolle geben und gerade so viel Wasser aufgießen bis die Datteln knapp bedeckt sind. Zum Kochen bringen und 10–12 Minuten kochen bis die Datteln weich und breiig geworden sind. Noch heiß mit dem Mixstab und der Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. In eine Servierflasche geben und im Wasserbad warmhalten.