Die Schalotte fein würfeln und in Pflanzenöl anrösten. Wenn die Würfel Farbe angenommen haben, die Linsen dazu geben. Die Linsen mit etwas Fond angießen und gar ziehen lassen.

Eine Orange und eine Limette auspressen und zusammen mit 150 ml Blutorangensaft und Zucker aufsetzen und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Den Ingwer schälen und reiben, etwas übrig behalten und zusammen mit dem Sternanis in den Orangenfond geben. Den Fond mit einem Teelöffel Stärke, in etwas Orangensaft gerührt, abbinden. Von zwei Apfelsinen die Filets auslösen, dritteln und beiseite stellen.

Den Thunfisch mit einem scharfen Messer ganz fein würfeln. Mit Limettenabrieb und dem gehackten Schnittlauch, Sojasauce, Olivenöl und etwas Pfeffer abschmecken.

Die Linsen mit etwas heller Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Das gehackte Koriandergrün dazu geben. Die Flüssigkeit von den Linsen abgießen und mit der kalten Butter und dem Zauberstab aufschäumen.

Den Orangenfond vom Feuer nehmen. Die Orangenfilets hinein geben. Auf einem Teller mittels eines Anrichterings das Linsengemüse anrichten, darauf mit einem kleineren Ring das Thunfischtatar. Drumherum die Orangen mit dem Sugo drapieren. Mit etwas von dem Linsenschaum toppen. Final etwas Ingwer darüber reiben und servieren.