Die Rote Bete waschen und den Strunk abschneiden. In einen Topf geben und mit kaltem Wasser füllen, bis die Rote Bete bedeckt sind. Je nach Größe der Knolle ca. 40 – 60 Minuten mit einem Deckel bedeckt bissfest kochen. Danach die Rote Bete abschrecken und auskühlen lassen.

Für die Soße das Olivenöl mit dem Essig und der Brühe gut verrühren. Dann die Knoblauchzehe auspressen und die Messerspitze Senf dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, hierbei bitte nicht vergessen, dass der Schinken seine eigene salzige Note geben wird. Petersilie feinhacken und mit in die Soße geben.

Die kalte Rote Bete und die Äpfel schälen und in mundgerechte Streifen schneiden. Nun beides in die Salatsoße geben, gut vermengen und anschließend 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Zum Anrichten die Teller mit dem Bioschinken auslegen, Salat schön darauf drapieren. Mit Kresse und geriebenen Parmesan dekorieren und zum Schluß den gerösteten Buchweizen darübergeben.

Ich empfehle zu der Vorspeise einen Primitivo. Mit seiner sanften Note komplettiert er das Geschmackserlebnis perfekt.