MO - FR 19:00

Kalbskarree und Kalbsfilet mit Kartoffelgratin und Sommergemüse

Zutaten

für Personen
Kartoffelgratin
Kartoffelgratin
Kartoffeln mehlig 1kg
Butter 60g
Knoblauchzehe 2Stk.
Schlagsahne 100g
Milch 100ml
Salz und Pfeffer
Kalbsfilet
Kalbsfilet
Kalbsfilet 1kg
Senf 1EL
Salz und Pfeffer
Kalbskarree
Kalbskarree
Kalbskarree 1.5kg
Lorbeerblätter 3Stk.
Wacholderbeeren 6Stk.
Pfeffer 1TL
Zitronenpfeffer 1EL
Salz 3EL
Zitronen 1Stk.
Knoblauchzehe 1Stk.
Öl 2EL
Butter 2EL
Thymian frisch
Schalotten-Portwein-Soße
Schalotten-Portwein-Soße
Schalotten 4Stk.
Kalbsfond 250ml
Zucker braun 2TL
Schokolade 70% Kakao 1EL
Portwein 200ml
Balsamico alt 1EL
Butter eiskalt 50g
Salz und Pfeffer
Sommergemüse
Sommergemüse
Karotten 5Stk.
Spargelspitzen grün 10Stk.
Spargelspitzen 10Stk.
Zuckerschoten 15Stk.
Gemüsebrühe 0.5l
Butter 1EL
Honig 1EL
Salz und Pfeffer

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 799 kJ (191 kcal)
Eiweiß 10,6 g
Kohlenhydrate 5,3 g
Fett 13,7 g
Rezept: Kalbskarree und Kalbsfilet mit Kartoffelgratin und Sommergemüse

Zubereitung

Kartoffelgratin

Die Kartoffeln schälen, waschen und in nicht zu dünne Scheiben hobeln. Eine Gratinform mit der Hälfte der Butter ausstreichen. Die Knoblauchzehen abziehen, fein hacken und auf den Boden der Form streuen. Die Kartoffelscheiben am besten dachziegelartig in einer Schicht in die Form legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf setzen. Die Schlagsahne mit der Milch mischen und angießen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Form auf die mittlere Schiene stellen. Das Gratin backen, bis die Flüssigkeit hochkocht, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Gratin weitere 40 Minuten backen. Wird das Kartoffelgratin brauner gewünscht, in den letzten 15 Minuten auf Oberhitze schalten oder ganz zuletzt unter dem Grill bräunen.

Kalbsfilet

Kalbsfilet waschen und trocknen. Mit dem Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Pfanne scharf anbraten und in Alufolie einpacken. Im Backofen bei ca. 100 Grad so lange ziehen lassen, bis die Kerntemperatur ca. 62 Grad erreicht hat. Aus den Backofen nehmen, mit Alufolie zudecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Aufgeschnitten servieren.

Kalbskarree

Für die Marinade Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Zitronen- oder Orangenpfeffer und Salz in einem Mörser zerstoßen. Dazu den Saft von einer halben Zitronen und Knoblauch geben.

Kalbskarre auf beiden Seiten damit einreiben. Backofen auf 150 Grad vorheizen und das Kalbskarre auf der mittleren Schiene in den Ofen geben. Temperatur auf 120 Grad herunter drehen und ca. 2–2,5 Stunden garen, bis die Innentemperatur 62 Grad erreicht. Wenn das Fleisch fertig ist, kurz in Butter mit frischem Thymian von allen Seiten anbraten. Kurz ruhen lassen und in Scheiben aufgeschnitten servieren.

Schalotten-Portwein-Soße

Schalotten putzen und achteln. Im Bratenfett vom angebratenen Kalbsfilet die Schalotten scharf anbraten, mit dem braunen Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und so lange kochen, bis die Menge auf die Hälfte reduziert ist. Danach den Kalbsfond dazugeben und wieder auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss die Schokolade und Balsamico-Essig hinzufügen. In die fertige heiße Soße für die Bindung ganz kalte Butter in Stücken unterrühren, danach darf die Soße nicht mehr kochen.

Sommergemüse

Gemüse waschen und Stücke schneiden. Karotten und der weiße Spargel dämpfen, bis es bissfest ist. Grüne Spargelspitzen und die Zuckerschoten kurz blanchieren. Butter in einer Pfanne zerlassen. Das vorbereitete Gemüse dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz andünsten. Danach mit dem Honig kurz karamellisieren.