MO - FR 19:00

Saltimbocca vom Kabeljau auf Topinamburpüree mit Knoblauchkonfit und sautiertem Spinat

Zutaten

für Personen
Kabeljau Loins 900g
Serrano Schinken 200g
Salbei 1Bund
Topinambur (Erdartischocke) 1kg
Knoblauchzehen 12Stk.
Baby-Spinat 1kg
Schalotten 100g
Wasser 1.5l
Milch 150ml
Lorbeerblätter 3Stk.
Butter 60g
Sonnenblumenöl 300ml
Salz
Pfeffer weiß gemahlen
Muskat

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 240 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 590 kJ (141 kcal)
Eiweiß 2,3 g
Kohlenhydrate 2,2 g
Fett 13,7 g
Rezept: Saltimbocca vom Kabeljau auf Topinamburpüree mit Knoblauchkonfit und sautiertem Spinat

Zubereitung

Saltimbocca vom Kabeljau

Die Kabeljau-Loins in Rechtecke mit einer Länge von circa 10–15 cm und einer Breite von circa 5 cm schneiden. Auf die Loins maximal drei Salbeiblätter legen und mit jeweils zwei Scheibchen Serranoschinken zu Saltimbocca um- bzw. einwickeln. Den Kabeljau für circa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit der Fisch den Salzgeschmack des Schinkens annimmt.

Den Topinambur schälen und in circa 3 cm große Stücke schneiden. Wasser mit der Milch sowie den Lorbeerblättern aufkochen. Die Topinambur-Knollen darin leicht sprudelnd circa 20 bis 30 Minuten kochen. Danach die Topinambur-Stücke mit kaltem Wasser abschrecken. Den gekochten Topinambur im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Reduktion durch ein Sieb passieren. 30 g Butter in kleine Stückchen schneiden und nach und nach mit dem Handmixer dem Püree unterziehen. Mit Salz nachwürzen. Zum Schluss gemahlenen weißen Pfeffer untermixen.

Eine Pfanne erhitzen und 20 g Butter schmelzen lassen. Die Kabeljau-Saltimbocca in der heißen Butter auf beiden Seiten scharf anbraten.

Knoblauchkonfit

Die Knoblauchknollen auseinander nehmen und die einzelnen Zehen in ein großes Metallsieb geben. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, daneben eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Das Sieb mit den Zehen für etwa 30 Sekunden in das kochende Wasser halten, danach in der Schüssel mit Eiswasser kalt abschrecken. Die Zehen im Wasser abkühlen lassen.

Das holzige Ende der Zehen abschneiden und die Haut abziehen. Die geschälten Zehen auf einem sauberen Küchentuch trocknen lassen. Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen und eine kleine ofenfeste Form bereitstellen. Sonnenblumenöl in die Form geben und gut vermischen. Die geschälten, trockenen Knoblauchzehen hinzugeben und die Zehen für ca. 2 Stunden im Backofen konfieren. Dabei immer wieder die Farbe der Zehen kontrollieren. Das Konfit ist fertig, wenn die Zehen goldgelb sind.

Sautierter Spinat

Den Spinat gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten klein schneiden. Die Schalotten mit ca. 10 g Butter in einem Topf andünsten. Gleichzeitig einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Spinat in einem Sieb kurz für circa 20 Sekunden in das kochende Wasser halten. Im Anschluss den Spinat direkt in eine Schüssel mit Eiswasser und Eiswürfeln geben.

Wenn die Schalotten glasig sind, den gewaschenen und blanchierten Spinat hinzugeben. Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.