MO - FR 19:00

Variation von der Melone mit Hummer und Thunfisch

Zutaten

für Personen
Für Melonensalat und Espuma:
Für Melonensalat und Espuma:
Wassermelone 1Stk.
Für Melonensalat und -granite:
Für Melonensalat und -granite:
Honigmelone 1Stk.
Für den Melonensalat:
Für den Melonensalat:
Cantaloupemelone 1Stk.
Olivenöl 5cl
Limette 1Stk.
Sweet-Chili-Sauce 3cl
Salz
Pfeffer
Für das Wassermelonenespuma:
Für das Wassermelonenespuma:
Agar-Agar. Trockenprodukt 4.7gr.
Eiweiß 1Stk.
Zitronensaft 25ml
Für das Melonengranité:
Für das Melonengranité:
Zitrone 1Stk.
Puderzucker
Für den Thunfisch:
Für den Thunfisch:
Thunfisch Sushiqualität 300gr.
Tee grün trocken 2Päckchen
Sesam 1EL
Für den Hummer:
Für den Hummer:
Hummerschwanz 2Stk.
Kataifiteig
Mehl
Eiweiß 1Stk.
Zitronengrasstiel 1Stk.
Ingwer 1Stk.
Olivenöl
Zum Garnieren:
Zum Garnieren:
Blumen essbar 5Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 80 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 1966 kJ (470 kcal)
Eiweiß 2,0 g
Kohlenhydrate 7,4 g
Fett 48,5 g
Rezept: Variation von der Melone mit Hummer und Thunfisch

Zubereitung

Für den Melonensalat:

Mit einem Kugelstecher (1 cm Duchmesser) 20 Kugeln aus der Wasser-, Cantaloupe- und Honigmelone stechen.

Mit dem Stabmixer eine Marinade aus dem Olivenöl, Limettenabrieb, Limettensaft und der Sweet-Chili-Sauce herstellen und die Melonenkugeln damit marinieren.

Für das Wassermelonenespuma:

Den Rest der Wassermelone schälen und entsaften. Saft sieben, 400 ml Saft mit dem Agar-Agar verrühren und einmal aufkochen.

Den Saft etwas abkühlen lassen, mixen, dann das Eiweiß und Zitronensaft einlaufen lassen.

Die Masse erstarren lassen, nochmal mixen eine gelartige Masse entsteht. In den Espuma-Spender geben, Kapsel aufsetzen und kaltstellen.

Für das Melonengranité:

Restliche Honigmelone schälen und in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft einreiben und mit Puderzucker bestäuben.

Die Melonenstücke einzeln in Alufolie wickeln und einfrieren. Wenn Sie gefroren sind, auf einer mittelgroben Reibe reiben und wieder tiefkühlen.

Für den Thunfisch:

Grünen Teebeutel aufschneiden und den Tee zusammen mit dem Sesam auf einen Teller geben.

Thunfisch in ca. 3 cm dicke Balken schneiden und in der Tee-Sesam-Mischung wälzen.

Thunfisch kurz von allen Seiten in Olivenöl anbraten.

Für den Hummer:

Einen Hummerschwanz in 5 Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben, durch das Eiweiß ziehen und mit Kataifiteig umwickeln. In der Friteuse bei 180 Grad goldbraun frittieren.

Den anderen Hummerschwanz in 5 Stücke schneiden und zusammen mit dem Zitronengras und dem in Scheiben geschnittenen Ingwer in Olivenöl erhitzen.

Zum Anrichten:

Melonenkugeln in einen Dessertring (5 cm Druchmesser) füllen und leicht andrücken.

Melonenespuma vorsichtig darauf sprühen und mit einer essbaren Blume verzieren.

Beide Hummer links daneben anrichten. Den Thunfisch aufschneiden, mit Salz würzen und rechts neben den Melonenkugeln anrichten.