Dinkel-Vollkorn-Semmelknödel

Dinkel-Semmelbrot mit erwärmter Milch vermengen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Eier verquirlen und unter die Masse mischen. Die Zwiebel fein schneiden und mit der gehackten Petersilie in Butter andünsten. Alles vermengen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Mit angefeuchteten Händen Knödel formen und ca. 20 bis 30 Minuten in kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Damwild-Rücken

Pflanzenöl erhitzen und den gesalzenen Damwild-Rücken rundum anbraten. Beiseite stellen.

Schalotten fein würfeln, in Butter anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Süße durch das Mirabellenmus dazugeben, salzen, pfeffern und auf ein Drittel reduzieren lassen.

Wacholder fein mörsern, mit der Limettenschale und etwas Pfeffer vermischen, den Wildrücken damit einreiben und im Ofen bei 120 °C ca. 10 Minuten medium gar ziehen lassen. Dabei ggf. auf ein Gemüsebett aus Möhren, Lauch und Rosmarin legen, damit das Fleisch nicht im eigenen Saft liegt.

Rotkohl

Rotkohl hobeln und die Äpfel blättrig schneiden. Das Schweineschmalz in einem Topf heiß werden lassen. Zwiebel darin goldgelb rösten, mit Rotwein ablöschen. Kraut und Äpfel dazugeben, mit etwas Wasser aufgießen, salzen, würzen und mindestens vier Stunden weich dünsten. Mit Süße abschmecken.

Kräuterseitlinge

Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden, in Butter resch anbraten und würzen.