MO - FR 19:00

„Feurige Savanne“: In Raucharomaten gegrilltes Straußenfilet - Kräuterpesto

Zutaten

für Personen
Für das Straußenfilet:
Für das Straußenfilet:
Straußen-Filets 900g
Öl
Rauchgewürz
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Für den Kürbisschaum:
Für den Kürbisschaum:
Hokkaido-Kürbis 0.5Stk.
Butternutkürbis 0.5Stk.
Kartoffeln festkochend 1Stk.
Geflügelfond 400ml
Sahne 50ml
Butter 200g
Butter kalt 1Stk.
Orangenabrieb
Zitronenabrieb
Rauchsalz
Knoblauchsalz
Für die sautierten Tomaten:
Für die sautierten Tomaten:
Cocktailtomaten 15Stk.
Butter
Thymianzweige 2Stk.
Pfeffer
Knoblauchsalz
Für die Pfifferlinge:
Für die Pfifferlinge:
Pfifferlinge 30Stk.
Salz 1Prise
Für das Kräuterpesto:
Für das Kräuterpesto:
Petersilie glatt frisch 0.5Bund
Basilikum 0.5Bund
Koriander 0.5Bund
Grana Padano gerieben 50g
Olivenöl 100ml
Knoblauchzehe 0.5Stk.
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die gebratenen Rosmarin-Kartoffeln:
Für die gebratenen Rosmarin-Kartoffeln:
Kartoffeln festkochend 3Stk.
Öl
Rosmarinzweige 3Stk.
Knoblauchsalz
Salz
Zum Anrichten:
Zum Anrichten:
Fleur de sel
Thymianbutter
Korianderblättchen

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad leicht
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 1125 kJ (269 kcal)
Eiweiß 16,5 g
Kohlenhydrate 0,4 g
Fett 22,7 g
Rezept: „Feurige Savanne“: In Raucharomaten gegrilltes Straußenfilet - Kräuterpesto

Zubereitung

Den Ofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (Mitte: Grillrost).

Kürbisschaum:

Für den Kürbisschaum Kartoffel, Butternut- und Hokkaidokürbis sehr klein würfeln und in Geflügelfond im Dampf weich garen. Das Kürbis-Kartoffelgemüse in einem Sieb abgießen und dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Das Gemüse kurz ausdampfen lassen. Mit dem Pürierstab, unter Zugabe von wenig Milch/Sahne und Butter sehr fein pürieren und dabei nur so viel der Kochflüssigkeit hinzufügen, wie benötigt. Zuletzt die kalte Butter dazu geben. Mit etwas Salz, Rauch- und Knoblauchsalz, Muskatnuss sowie wenig Orangen- und Zitronenabrieb dezent verfeinern. Das relativ flüssige Püree durch das Haarsieb in die Espumaflasche füllen und diese zum Garnieren fertig machen.

Fleisch:

Für das Fleisch das Filet waschen, trocken tupfen und quer zur Faser in zwei gleichgroße Filetsteaks (a ca. 120 g) schneiden. Anschließend mit dem Öl einmassieren und in den Gewürzen rundherum wenden. Das marinierte Fleisch bis zum Grillen im Kühlschrank ruhen lassen. Rechtzeitig vor dem Braten in Zimmertemperatur stellen.

Die marinierten Filetsteaks in der heißen Grillpfanne von allen vier Seiten scharf anbraten, so dass ein schönes Grillmuster entsteht. Die Filets mit dem Rauchsalz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen und im vorgeheizten Ofen direkt auf das Rost legen. Bei 140 Grad ca. 10-12 Minuten rosa garen (Kerntemperatur ca. 58 Grad). Das Fleisch aus dem Ofen holen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Sautierte Tomaten:

Die Cocktailtomaten von den Rispen befreien. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen, bis die Haut blasen wirft und abgezogen werden kann. In geschmolzener Butter mit abgerebeltem Thymian schwenken. Die Butter zur Nussbutter anbräunen und später zum Anrichten bereitstellen.

Pfifferlinge:

Für die Pfifferlinge die kleinen Pilze mit einer Bürste von Sand befreien und in einer kleinen Pfanne mit wenig Butter und Salz kurz anrösten und schwenken.

Kräuterpesto:

Für das Pesto die Blätter von Petersilie, Basilikum und Koriander klein zupfen/ mit Schere klein schneiden. Im Mörser vermahlen und zusammen mit dem Olivenöl, geriebenem Grana Padano und der gepressten Knoblauchzehe bis zu einer gleichmäßigen Pesto Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosmarin-Kartoffeln:

Die Rosmarinnadeln sehr fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in gewünschter Form schneiden/ ausstechen. In der heißen Pfanne, mit Öl bedeckt oder in einer Fritteuse bei mittlerer Hitze rundherum knusprig braten. Auf Krepppapier abtropfen und in einer Schale mit fein gehacktem Rosmarin und Salz bestreuen.

Anrichten:

Zuletzt das Filet nochmals mit dem Grillgewürz nachwürzen, dann in dünne Scheiben aufschneiden und zusammen mit dem Püree, den Tomaten und der Nussbutter auf dem Teller anrichten. Fleisch mit Fleur de Sel bestreuen. Püree mit Rauchsalz bestreuen.