Saibling auf Selleriecreme am Tisch geräuchert
Zutaten
Für die Fisch-Soße:
| Butter | |
| Schalotten | |
| Champignons weiß | |
| Fenchelknolle | |
| Noilly Prat | |
| Pernod | |
| Salz | |
| Fischfond | |
| Sahne | |
| Mascarpone |
Für die Selleriecreme:
| Sellerieknolle | |
| Salz | |
| Butter | |
| Crème fraîche |
Saiblingsfilet:
| Bachsaiblinge |
Zubereitung
Fisch-Soße:
Die feingehackten Schalotten mit Knoblauch und den Champignons in der Butter andünsten. Die feingeschnittene Fenchelknolle dazugeben, kurz andünsten und mit Noilly Prat und Pernod ablöschen. Alkohol verkochen. Mit dem Fischfond und der Sahne aufgießen und langsam köcheln. Mit Meersalz abschmecken und zum Schluss mit Mascarpone aufmixen.
Selleriecreme:
Sellerieknolle putzen und in kleine Stücke schneiden. Diese im Wasser weichkochen. Wasser abschütten und gut ausdampfen lassen. Dann mit Salz und Zucker abschmecken und mit dem Zauberstab eine cremige Masse herstellen.
Saiblings Filet:
Die Saiblinge filetieren und von der Haut und den Gräten befreien. Saiblinge im Ofen bei circa 70 Grad für 5 Minuten garen.
Anrichten:
Die warme Selleriemousse, die Fischsoße und die gedämpften Saiblinge am Teller anrichten. Bei Bedarf noch unter einer Räucherglocke kurz anräuchern und servieren.
