MO - FR 19:00

Rehrücken an Schokoladen-Bier-Soße, Steinpilz-Kartoffel-Talern und Rotkohlsalat

Zutaten

für Personen
Für die Schokoladen-Bier-Soße:
Für die Schokoladen-Bier-Soße:
Knochen und Abschnitte des Rehrückens
Zwiebeln 2Stk.
Karotte 1Stk.
Knollensellerie 1Stk.
Rosmarin 1Bund
Thymian 1Bund
Lorbeerblätter 2Stk.
Wacholderbeeren 10Stk.
Pfefferkörner 10Stk.
Nelken 2Stk.
Knoblauchzehen 2Stk.
Zimt gemahlen 1Prise
Tomatenmark 3EL
Bier Dunkel 500ml
Wildfond 500ml
Kartoffel mehlig kochend 1Stk.
Zartbitter-Kuvertüre 40gr.
Butter 80gr.
Salz
Pfeffer
Für den Rehrücken:
Für den Rehrücken:
Rehrücken 1Stk.
Rosmarinzweige 5Stk.
Butterflocken 10Stk.
Für den Rotkohlsalat:
Für den Rotkohlsalat:
Rotkohl 1Stk.
Apfelessig 3EL
Portwein 2EL
Salz
Zucker
Pfeffer
Für die Steinpilz-Kartoffel-Taler:
Für die Steinpilz-Kartoffel-Taler:
Steinpilze getrocknet 15gr.
Schalotten 30gr.
Öl 1TL
Kartoffeln mehlig 300gr.
Salz
Eigelb 1Stk.
Speisestärke 1EL
Pfeffer
Muskat
Semmelbrösel 70gr.
Butterschmalz 40gr.
Schnittlauch
Für das Erbsen-Fenchel-Pürree:
Für das Erbsen-Fenchel-Pürree:
Fenchel 300gr.
Erbsen jung 300gr.
Gemüsefond 100ml
Majoranzweig 1Stk.
Salz
Pfeffer
Muskat
Chili

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 117 kJ (28 kcal)
Eiweiß 0,5 g
Kohlenhydrate 1,5 g
Fett 1,1 g
Rezept: Rehrücken an Schokoladen-Bier-Soße, Steinpilz-Kartoffel-Talern und Rotkohlsalat

Zubereitung

Für die Schokoladen-Bier-Soße:

Die Fleischabschnitte und die Knochen auf ein Backblech geben und mit Öl beträufeln. Das Blech in den auf 220 Grad bei Umluft vorgeheizten Backofen geben und in circa 45 Minuten die Fleischabschnitte bräunen.

Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf das Gemüse mit etwas Öl anbraten. Tomatenmark zugeben und weiter bräunen, die Temperatur zurücknehmen und bei mittlerer Hitze weiterrösten. Wenn es anfängt anzusetzen, mit etwas Bier und Rehfond ablöschen, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelke, Knoblauchzehe und Zimt zufügen, Flüssigkeit einkochen.

Nun die gebräunten Knochen zufügen und weiter mit etwas Bier ablöschen und einkochen. Jetzt den kalten Wildfond zugeben. Die Sauce bis zur gewünschten Stärke einkochen. Knochen und Gemüse auf ein Sieb über einem Topf abgießen.

Vor dem Servieren Kuvertüre feinreiben und unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer und etwas Bier abschmecken.

Für den Rehrücken:

Je ein Rückenfilet mit etwas Rosmarin und zwei Flocken Butter vakuumieren. Bei 54° für 90 Minuten im Sous-Vide-Becken garen. Vor dem Servieren in Butter kurz von beiden Seiten anbraten.

Für den Rotkohlsalat:

Rotkohl feinhobeln. Mit Salz kneten, dann Apfelessig, Portwein, Zucker und Pfeffer dazugeben und durchziehen lassen.

Für die Steinpilz-Kartoffel-Taler:

Die Steinpilze 20 Minuten in 250 ml heißem Wasser einweichen. Pilze gut ausdrücken und feinhacken (Pilzwasser kann für Soßen aufbewahrt werden). Schalotten feinwürfeln und mit den Steinpilzen im heißen Öl andünsten.

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 25-30 Minuten kochen, abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Schalotten-Pilzmasse und Kartoffeln mit Eigelb, Stärke, Salz, Pfeffer und Muskat gut verkneten.

Aus der Masse 6 Taler formen, in Semmelbröseln wenden und im heißen Butterschmalz von beiden Seiten ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten und im Ofen bei ca. 80 Grad warmhalten.

Für das Erbsen-Fenchel-Pürree:

Erbsen auftauen lassen. Fenchel waschen, halbieren, Strunke entfernen und den Fenchel in Stücke schneiden. Erbsen und Fenchel mit 100 ml Gemüsefond aufkochen und abgedeckt ca. 20 Minuten garen. Kräuter hacken. Fenchel-Erbsen-Mischung abgießen und pürieren. Sahne steifschlagen, unter das Püree heben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili abschmecken.