Für die Rotweinsoße:

Knochen und Parüren im Bräter bei 150 Grad Umluft für eine Stunde rösten. Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie hinzugeben und weitere 30 Minuten rösten.

Bräter auf den Herd stellen, bei starker Hitze Butterschmalz und Tomatenmark hinzugeben, kurz rösten.

Rotwein, Portwein, Wildfond und 300ml Wasser hinzugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde kochen. Trübstoffe abschöpfen.

Wacholder und Lorbeer hinzufügen 20 Minuten köcheln.

Sauce durch ein feines Sieb geben. Anschließend 4 Stunden einreduzieren lassen.

Für die Schupfnudeln:

Kartoffeln schälen und kochen. Nach 10 Minuten den kleingeschnittenen Kürbis hinzugeben. Weitere 10 Minuten kochen. Wasser abschütten, ausdampfen lassen.

Mit einer Kartoffelpresse durchpressen. Eigelb, Mehl, Grieß, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzugeben. Schupfnudeln formen.

Schupfnudeln in köchelndes Wasser geben. Wenn sie oben schwimmen abschöpfen. Schupfnudeln in Butter anbraten bis sie goldbraun sind.

Für den Kohl:

Kohl in dünne Streifen schneiden und blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.

Birnen in dünne Streifen schneiden, in der Pfanne anschwitzen, mit dem Sud der eingelegten Birnen ablöschen, Gemüsebrühe, Kohl, Salz und Pfeffer zugeben. Ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Für den Rehrücken:

Rehrücken scharf anbraten und in den Ofen geben. Bei einer Kerntemperatur von 50 Grad aus dem Ofen nehmen. Butter zerlassen, zerstoßene Wacholderbeeren hinzugeben und den Rehrücken kurz in der Butter schwenken.