MO - FR 19:00

Sous Vide Rehrücken mit herbstlichen Beilagen

Zutaten

für Personen
Rehrücken 1Stk.
Zwiebel 2Stk.
Möhren
Knoblauch
Thymian
Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Püree vom Kürbis mit Salbei
Püree vom Kürbis mit Salbei
Butternutkürbis 1Stk.
Zitronensaft 1EL
Zitronenabrieb
Nussbutter 20g
Salbei Blätter 6Stk.
Salz und Pfeffer
Pastinakenpüree
Pastinakenpüree
Pastinaken 250g
Sahne 0.25Becher
Milch 125ml
Schalotte 1Stk.
Nussbutter
Fond 20g
Muskat
Salz
Für die Pilze
Für die Pilze
Kräuterseitlinge
Zwiebel 1Stk.
Butterschmalz
Salz
Für das Kirschgel
Für das Kirschgel
Sauerkirschen 250g
Sauerkirschsaft 125ml
Kirschpüree 125ml
Madeira 150ml
Portwein 125ml
Sherry 70ml
Merlot 125ml
Vanillemark
Orangenschale gerieben
Limettenschale
Agar-Agar
Für das Brot
Für das Brot
Mehl Typ 550 500g
Wasser 125ml
Hefe frisch 20g
Salz 2TL
Zucker 1Prise
Zitronenverbene
Zitronenverbene
Butter
Zitronenverbene
Zitrone
Zitronenabrieb
Salz

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 820 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 289 kJ (69 kcal)
Eiweiß 1,9 g
Kohlenhydrate 7,1 g
Fett 1,5 g
Rezept: Sous Vide Rehrücken mit herbstlichen Beilagen

Zubereitung

Den Rehrücken auslösen und von Häutchen und Sehnen befreien. Einteilen in Portionen. Die einzelnen Portionen salzen und ringsum anbraten.

Anschließend straff in Frischhalte,- und Alufolie einwickeln, sodass man eine schöne Form (Wurst) erhält. Dann Vakuumieren. Bei 61 °C 30 Minuten im Sous-Vide Wasserbad garen. Danach nochmals von allen Seiten in Butterschmalz kurz anbraten, etwas salzen und pfeffern.

Ansatz Soße:

Die Knochen walnussgross hacken und im Ofen bei 180 °C braun rösten.

Zwiebel und Karotten schälen, gleich groß schneiden und in einem Topf mit Sonnenblumenöl anrösten, Tomatenmark dazugeben weiter anrösten bis das Mark am Boden des Topfes ansetzt. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang 2 mal wiederholen.

Die Knochen dazugeben und mit Wasser und Rotwein auffüllen. Aufkochen und 8 Std. köcheln lassen (geht auch im Backofen bei 120 °C). Beobachten dass nicht zuviel Flüssigkeit einkocht. Über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag erwärmen und passieren.

Ansatz 2:

Erneut den gleichen Ansatz wie am ersten Tag ansetzen. Den passierten Fond vom Vortag hinzufügen und 8 Std. köcheln lassen (Backofen). Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag abpassieren und weiter reduzieren.

Saucen Fertigstellung:

Abschnitte vom Rücken mit den Gewürzen in Butterschmalz und den Gewürzen andünsten, den zuvor erstellten Fond hinzufügen und bei kleiner Hitze für 2 Std. ziehen lassen. Dann passieren und abschmecken. Eventuell mit Speisestärke etwas binden.

Püree vom Kürbis mit Salbei:

Kürbis im Dampfgarer weichkochen, pürrieren. Butter auslassen und den klein geschnittenen Salbei dazugeben, solange den Salbei in der Butter braten, bis sie anfängt leicht Farbe anzunehmen. Die Mischung zum Kürbis geben und abschmecken mit etwas Zitrone, dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer.

Pastinakenpüree:

Pastinaken im Dämpfer weich garen. Butter erhitzen bis diese leicht Farbe annimmt, dann sofort zu den Pastinaken geben. Schalotte leicht anschwitzen und ebenso zu den Pastinaken geben. Mit einem Passierstab oder Küchenmaschine pürieren. Durch ein Sieb streichen. Abschmecken mit Muskat und Salz.

Kirschgel:

Alle Flüssigkeiten auf die Hälfte reduzieren, dann die Gewürze einlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Sauerkirschen zur Reduktion geben. Aufkochen und kalt stellen. Danach mit dem Stabmixer aufmixen und zum Aufspritzen in einen Spritzbeutel geben.

Brot:

Mehl und Salz vermengen, dann eine Kuhle bilden. In lauwarmen Wasser die Hefe auflösen, danach in die Kuhle geben, eine Prise Zucker hinzufügen, mit Mehl abdecken und ein paar Minuten ruhen lassen.

Danach alles miteinander vermengen. In einen Topf geben und mit einem leicht feuchten Handtuch für 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Danach den Teig erneut leicht durchkneten und wiederum 20 Minuten gehen lassen.

Danach 2 bis 3 kleine längliche Brote formen. Noch einmal abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Wasserschale auf den Boden des Backofens stellen und die Brote 20 Minuten backen.

Zitronenverbene:

Alle Zutaten miteinander vermischen, die Zitronenverbene kleinhacken und untermischen. Die Menge der einzelnen Zutaten kann beliebig nach eigenem Geschmack verändert werden.

Pilze:

Kräuterseitlinge Putzen und in Butterschmalz anbraten. Zwiebel dazugeben und ebenso mit den Pilzen braten. Mit Salz abschmecken.