MO - FR 19:00

Dreierlei aus Neptuns Reich

Zutaten

für Personen
Für die Forellenterrine mit Garnelen im Lachsmantel:
Für die Forellenterrine mit Garnelen im Lachsmantel:
Lachs 200gr.
Gelatine weiß 4Bl.
Dill 0.5Bund
Forellenfilet geräuchert ohne Gräten 200gr.
Wermut 2EL
Fischfond 70ml
Sahne 65gr.
Fleur de sel
Garnelen 100gr.
Für die Carpaccio-Vinaigrette:
Für die Carpaccio-Vinaigrette:
Zitrone unbehandelt 1Stk.
Zitronenthymianzweige 5Stk.
Senf 1EL
Honig 1EL
Essig 5EL
Sonnenblumenöl 7EL
Pfeffer
Fleur de sel
Schalotte 1Stk.
Für das Saiblings-Carpaccio:
Für das Saiblings-Carpaccio:
Saiblingsfilet 4Stk.
Pfeffer rot
Für die Riesengarnele im Tempura-Schlafrock:
Für die Riesengarnele im Tempura-Schlafrock:
Riesengarnelen 6Stk.
Tempura-Teig 200gr.
Fleur de sel
Pfeffer
Sojasauce 1TL
Wasabi-Paste 1TL

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 90 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 54 kJ (13 kcal)
Eiweiß 1,3 g
Kohlenhydrate 0,8 g
Fett 0,6 g
Rezept: Dreierlei aus Neptuns Reich

Zubereitung

Für die Forellenterrine:

Terrine anfeuchten, mit Frischhaltefolie auskleiden und mit Lachsscheiben auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zur Seite stellen.

Forellenfilet in eine Schüssel geben. Dill, Wermut, Fleur de Sel und zerstoßenen Pfeffer mit einem Pürierstab zu einer Farce pürieren.

Fischfond auf 40 Grad erwärmen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben und mit dem Fischpüree vermengen. 3 Scheiben Lachs in Würfel schneiden und mit den Garnelen in die Farce geben.

Nun die Sahne steifschlagen und unter die gesamte Masse heben. Die fertige Menge in die Form geben und mit dem Lachs bedecken.

Die fertige Terrine mit Folie bedecken und mindestens 6 – 8 Stunden kaltstellen.

Für die Carpaccio-Vinaigrette:

Den Saft der Zitrone auspressen und in einen Messbecher geben. Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten in den Messbecher geben. Essig, Öl und nach Belieben etwas Wasser hinzufügen und alles zu einer Vinaigrette vermengen.

Für das Carpaccio:

Die Saiblingfilets mit einer Pinzette von den Gräten befreien und in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf einen dafür vorbereiteten Teller drapieren und mit der Vinaigrette beträufeln. Zum Schluss etwas roten Pfeffer darübergeben.

Für die Riesengarnele im Schlafrock:

Garnelen waschen und von der Schale befreien. Mit einem trockenen Tuch abtupfen. Den Tempura-Teig in eine Schüssel geben und mit etwas Wasser zu einem glatten Teig verrühren.

Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und durch den Teig ziehen. Nun diese in bereitgestelltes heißes Fett geben, goldbraun ausfrittieren und danach anrichten.

Wasabi-Paste und die Soja-Soße miteinander vermengen und zum Anrichten in ein Gefäß füllen.