Für die Forellenterrine:

Terrine anfeuchten, mit Frischhaltefolie auskleiden und mit Lachsscheiben auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zur Seite stellen.

Forellenfilet in eine Schüssel geben. Dill, Wermut, Fleur de Sel und zerstoßenen Pfeffer mit einem Pürierstab zu einer Farce pürieren.

Fischfond auf 40 Grad erwärmen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben und mit dem Fischpüree vermengen. 3 Scheiben Lachs in Würfel schneiden und mit den Garnelen in die Farce geben.

Nun die Sahne steifschlagen und unter die gesamte Masse heben. Die fertige Menge in die Form geben und mit dem Lachs bedecken.

Die fertige Terrine mit Folie bedecken und mindestens 6 – 8 Stunden kaltstellen.

Für die Carpaccio-Vinaigrette:

Den Saft der Zitrone auspressen und in einen Messbecher geben. Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten in den Messbecher geben. Essig, Öl und nach Belieben etwas Wasser hinzufügen und alles zu einer Vinaigrette vermengen.

Für das Carpaccio:

Die Saiblingfilets mit einer Pinzette von den Gräten befreien und in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf einen dafür vorbereiteten Teller drapieren und mit der Vinaigrette beträufeln. Zum Schluss etwas roten Pfeffer darübergeben.

Für die Riesengarnele im Schlafrock:

Garnelen waschen und von der Schale befreien. Mit einem trockenen Tuch abtupfen. Den Tempura-Teig in eine Schüssel geben und mit etwas Wasser zu einem glatten Teig verrühren.

Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und durch den Teig ziehen. Nun diese in bereitgestelltes heißes Fett geben, goldbraun ausfrittieren und danach anrichten.

Wasabi-Paste und die Soja-Soße miteinander vermengen und zum Anrichten in ein Gefäß füllen.