Kartoffeln schälen, würfeln und circa 15 bis 20 Minuten weich kochen.

Während die Kartoffeln kochen, die Jus ansetzen, dazu die Kalbsknochen in einem großen, sehr heißen Topf anbraten. Danach Tomatenmark dazugeben und alles 5 Minuten braten. Klein geschnittenes Suppengrün hinzugeben und 10 Minuten schmoren lassen.

Alles mit Rotwein ablöschen und das Wasser hinzufügen. Nun kommen auch Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzu. Der Soßenansatz muss nun drei Stunden bei sehr niedriger Temperatur köcheln, bis er zu einer dicklichen Soße reduziert ist.

Zuletzt die Soße durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken und kalt stellen.

Die Butter in einen Topf geben und die weich gekochten, noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse auf die Butter pressen.

Nun auch warme Milch hinzugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz muss cremig sein, gegeben falls noch mehr Milch oder Butter dazugeben.

Den Ofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) stellen.

Eine Auflaufform mit Alufolie auslegen und das Fleisch hineinpacken. Die Butter in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Thymian und dem Knoblauch auf das Fleisch legen und die Alufolie schließen.

Das Fleisch 15 Minuten bei 250 Grad garen, dann auf 150 Grad herunterschalten, um eine Kerntemperatur von 60 Grad zu erreichen. Dann herausnehmen und dünne Scheiben schneiden.

Während das Fleisch gart, die Äpfel sowie die Schalotten in Würfel schneiden und alles in einer heißen Pfanne mit dem Majoran schmoren. Zwischendurch die Schmorflüssigkeit abgießen. Den Frühlingslauch in feine Ringe schneiden und zum Schluss unter das Apfel- Zwiebelgemisch heben.