MO - FR 19:00

Heilbuttfilet mit Kürbiskernkruste auf Rote-Bete-Risotto und Meerrettichschaum

Zutaten

für Personen
Heilbuttfilet 5Stk.
Joghurt 300g
Meerrettich 6TL
Salz und Pfeffer
Kürbiskerne 120g
Butter 120g
Eigelb 1Stk.
Rote Bete frisch 5Stk.
Schalotten 3Stk.
Knoblauchzehen 2Stk.
Gemüsebrühe 1l
Rote Bete Saft 500ml
Parmesan 150g
Olivenöl
Risotto-Reis 500g
Weißwein 200ml
Butter 100g

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 150 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 736 kJ (176 kcal)
Eiweiß 4,8 g
Kohlenhydrate 15,0 g
Fett 10,2 g
Rezept: Heilbuttfilet mit Kürbiskernkruste auf Rote-Bete-Risotto und Meerrettichschaum

Zubereitung

5 große Rote Bete einzeln auf vorbereitete Alufoliestücke legen, mit Salz würzen und mit jeweils einem EL Olivenöl übergießen. Dann noch Zweige von Thymian dazu geben und in Alufolie einwickeln. Die Rote Bete bei 180 Grad im Backofen ca. 45 Minuten garen und dann abkühlen lassen.

120g Butter kleinschneiden und bei Zimmertemperatur weich werden lassen. In der Zwischenzeit Kürbiskerne in der Pfanne bei Stufe 6 anrösten (sollten gut geröstet sein, aber nicht zu dunkel) und danach auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen die Kürbiskerne mit der Hand schroten und kleinbröseln. Danach mit der Butter, Salz und einem Eigelb vermischen und wieder in die ursprüngliche Form kneten. In den Kühlschrank stellen.

Die fertiggegarten Rote Bete aus der Alufolie nehmen, mit einem scharfen Messer die Haut abziehen und in 1 cm kleine Würfel schneiden.

Heilbuttfilet aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Anschließend trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne mit 3 EL Olivenöl auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten, auf ein Backblech legen und auskühlen lassen.

Danach die Schalotten mit Olivenöl in einem großen Topf andünsten. Nach 2 Minuten frisch geriebenen Knoblauch dazu geben und mit dünsten. Sobald die Schalotten sich verfärben, den Risottoreis dazu geben und 5 Minuten mitdünsten. Den Reis stetig umrühren.

Danach mit 200 ml Weißwein ablöschen. Selbst gemachte Gemüsebrühe erhitzen und mit 500 ml Rote-Bete-Saft vermischen. Sobald der Weißwein verdünstet ist, 2 Schöpfkellen Brühe dazugeben und immer wieder das Risotto umrühren. Das ganze vier bis fünfmal wiederholen und immer wieder umrühren. Nach drei Vierteln der Garzeit die Rote Bete mit zu dem Risotto geben und weiter rühren.

Jetzt die Kürbiskernbutter aus dem Kühlschrank holen und in 5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter mit den Handrücken flach drücken und anschließend auf die abgekühlten Heilbuttfilets geben.

Risotto weiter rühren. Frisch geriebenen Parmesan und zeitgleich gewürfelte Butterstücke ins Risotto geben. Anschließend nochmal mit Brühe aufgießen. Temperatur nochmal auf Stufe 7 erhöhen und dann beiseitestellen.

Die Heilbuttfilets bei Oberhitze bei 220 Grad in den Backofen geben und 8 bis max. 10 Minuten gratinieren.

In der Zwischenzeit Meerrettichschaum aufschlagen, anschließend Teller mit Risotto füllen, Fisch auf das Risotto legen und dananch den Meerrettichschaum darübergeben.