Dammwild mit Kräuterkruste, Haselnuss-Schupfnudeln, Karotten-Dreierlei und Rosenkohl
Zutaten
Für die Schupfnudeln:
| Kartoffeln gekocht | |
| Mehl | |
| Ei | |
| Eigelb | |
| Haselnüsse gehackt | |
| Muskatnuss | |
| Salz | |
| Butter |
Für die Kräuterkruste:
| Toastbrotscheiben | |
| Butter | |
| Wildkräutersenf | |
| Thymianzweig | |
| Rosmarinzweig | |
| Salbeizweig | |
| Petersilie | |
| Knoblauchzehe |
Für das Fleisch:
| Dammwildfilet | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Thymian | |
| Rosmarin | |
| Knoblauchzehen | |
| Butterschmalz |
Für die Karottenmousseline:
| Karotte gelb | |
| Currypulver | |
| Zucker | |
| Salz | |
| Sahne |
Für den Karottenstrudel:
| Karotte orange | |
| Kartoffel | |
| Ei | |
| Crème fraîche | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Sesam schwarz | |
| Filoteig |
Für die gedünstete Ur-Karotte:
| Karotte rot | |
| Butter | |
| Vanilleschote | |
| Salz |
Für den Rosenkohl:
| Rosenkohl | |
| Butter | |
| Vanilleschote | |
| Salz |
Zubereitung
Für die Schupfnudeln:
Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken.
Kartoffelmasse, Mehl, Eier und Gewürze verkneten und in Form rollen.
In Salzwasser sieden lassen, bis die Schupfnudeln oben schwimmen, danach in Butter mit etwas Haselnüssen anbraten.
Für den Fisch:
Das Fleisch in einer Pfanne mit Butterschmalz, Rosmarin, Thymian und Knoblauch runherum anbraten. Die vermengten Krusten-Zutaten auf dem Fleisch verteilen.
Im Vorgeheizten Backofen bei 150 Grad für 25 Minuten garen. Nach 20 Minuten für 5 Minuten bei 220 Grad direkt unter die Grillfunktion des Backofens schieben.
Für die Karottenmousseline:
Die Karotten in etwas Wasser garen, danach mit der Sahne pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Für den Karottenstrudel:
Die Karotten zusammen mit der Kartoffel in Salzwasser garen.
Beides pürieren und mit Ei und Crème fraîche abschmecken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
Masse in einen Gefrierbeutel füllen, Spitze abschneiden und auf ein Blatt Filoteig spritzen. Längs aufrollen, mit Butter bepinseln, mit schwarzem Sesam bestreuen und bei 175 Grad für 20 Minuten backen.
Für die gedünstete Ur-Karotte:
Karotte in etwas Wasser bissfest dünsten, anschließend Butter, Vanille und etwas Salz hinzugeben.
Für den Rosenkohl:
Rosenkohl in Blätter zupfen, in Salzwasser garen und mit Butter und Vanille verfeinern. Mit Salz abschmecken.
