MO - FR 19:00

Wildschweingulasch an glasierter Nashi-Birne mit Preiselbeeren

Zutaten

für Personen
Für das Wildschweingulasch:
Für das Wildschweingulasch:
Wildschwein aus der Keule 1kg
Zwiebeln 500g
Möhren 250g
Knollensellerie frisch 200g
Porree 1Stk.
Wacholderbeeren 1EL
Rosmarinnadeln 1EL
Thymian 1EL
Nelken 3Stk.
Lorbeerblätter 3Stk.
Rotwein trocken 500ml
Balsamico 7EL
Speck durchwachsen 200g
Gänseschmalz 200g
Paprikapulver (geräuchert) 2EL
Tomatenmark 200g
Wildfond 500ml
Waldpilze 350g
Salz
Pfeffer
Butter 50g
Für den Rotkohl:
Für den Rotkohl:
Rotkohl 1Stk.
Gänseschmalz 3EL
Apfelsaft naturtrüb 50ml
Lorbeerblätter 2Stk.
Nelken 2Stk.
Wacholderbeeren 5Stk.
Cherry-Essig 1EL
Zucker 1EL
Gemüsefond 200ml
Glühweinmarmelade 2EL
Äpfel 2Stk.
Für die Serviettenknödel:
Für die Serviettenknödel:
Speck geräuchert 100g
Laugenbrötchen vom Vortag 9Stk.
Butterschmalz 2EL
Milch lauwarm 350ml
Eier 5Stk.
Petersilie 1Bund
Muskat 1Prise
Salz 1Prise
Butter 2EL
Für die Nashi-Birne:
Für die Nashi-Birne:
Birne Nashi frisch 2.5Stk.
Preiselbeeren aus dem Glas 2EL
Butter 2EL
Salbei Blätter 8Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 91 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 598 kJ (143 kcal)
Eiweiß 2,9 g
Kohlenhydrate 4,1 g
Fett 11,9 g
Rezept: Wildschweingulasch an glasierter Nashi-Birne mit Preiselbeeren

Zubereitung

Wildschweingulasch:

Am Vortag das Wildschweinfleisch in grobe Würfel schneiden. Gemüse putzen, schälen und grob würfeln. Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Nelken und Lorbeerblätter in ein Teeei geben. In einem großen Topf das Fleisch, Gemüse, Teeei, Rotwein und Essig 24 Stunden einlegen, dabei kalt stellen.

Am nächsten Tag alles auf Zimmertemperatur bringen, Teeei entfernen, alles durchsieben und dabei die Flüssigkeit auffangen.

Speck im Gänseschmalz im großen Topf oder Bräter anbraten, Fleisch-Gemüse- Gemisch portionsweise darin scharf anbraten. Paprikapulver zugeben. Tomatenmark mit anrösten (Achtung, kann schnell bitter werden).

Jetzt 1 Kelle vom Sud und 2 Kellen vom Wildfond zugeben und reduzieren lassen. Das ganze 3 mal wiederholen.

Zum Schluss mit restlichem Fond auffüllen, geschnittene Pilze zugeben. Deckel drauf und bei geringer Temperatur ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Tipp: statt Mehlschwitze eine kalte Butterflocke zugeben.

Rotkohl:

Rotkohl in feine Streifen schneiden. Lorbeer, Nelken und Wacholder in ein Teeei geben.

Gänseschmalz im Topf erhitzen, den Rotkohl zugeben. 1 Minute bei ständigem Rühren erhitzen. Essig und Zucker unterheben. Mit Gemüsefond und Apfelsaft ablöschen. Das Teeei hineinlegen und bei geringer Temperatur 1,5 Stunden dünsten lassen.

Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. 15 Minuten vor dem Servieren Äpfel und Marmelade dem Rotkohl zufügen.

Serviettenknödel:

Laugenbrötchen in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Speck und Schalotten fein würfeln und in Butterschmalz anbraten. Eier trennen. Petersilie grob hacken.

Milch, Eigelb, Petersilie, Salz und Muskat miteinander verrühren, über die Laugenbrötchen gießen und vermischen. Speck und Schalotten unterheben. 1 Stunde ruhen lassen, bis die Brötchen die Flüssigkeit aufgesogen hat.

Eischnee schlagen und unter die Masse heben. Rollen von 5-6 cm Durchmesser formen und in Leinentücher fest einwickeln, Enden wie eine Wurst abbinden. In leicht siedendes Wasser legen und ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.

Knödel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Butter goldbraun braten.

Nashi-Birne

Geschälte, halbierte und entkernte Birnen in heißem Wasser ca. 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und trocken tupfen.

Butter in Pfanne erhitzen, in Streifen geschnittene Salbeiblätter zugeben und darin die Birnen anbraten. Beim Anrichten jeweils 1 TL Preiselbeeren auf je 1/2 Birne geben.