Iberico Secreto mit Tortilla de Patatas, gegrilltem Broccoli und Mandelmayonnaise
Zutaten
Für das Iberico Secreto:
| Ibérico Schwein (Secreto) | |
| Butter | |
| Olivenöl | |
| Salz grob | |
| Pfeffer grob | |
| Knoblauchzehen | |
| Rosmarinzweig | |
| Thymianzweig |
Für die Tortilla:
| Kartoffeln vorwiegend festkochend | |
| Zwiebeln | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Eier |
Für den gegrillten Broccoli:
| Broccoli | |
| Salz | |
| Wasser |
Für die Mandelmayonnaise:
| Vollmilch | |
| Honigsenf | |
| Mandelöl | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Essig |
Für die pikante Pfeffersoße:
| Nackensteaks | |
| Butterschmalz | |
| Zwiebeln | |
| Weißwein trocken | |
| Weinbrand | |
| Tomatenmark | |
| Chiliflocken | |
| Rosmarinpulver | |
| Honig-Dijonsenf | |
| Pfefferkörner eingelegt | |
| Gemüsebrühe | |
| Crème fraîche |
Zubereitung
Für das Iberico Secreto:
Das Fleisch circa eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und in relativ gleichmäßige Stücke schneiden. Kurz bevor es auf den Grill kommt salzen. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.
Das Fleisch von beiden Seiten etwa 1,5 bis 2 Minuten scharf angrillen, danach auf dem Rost auf mittlerer Schiene ablegen und 5 bis 10 Minuten garen lassen.
Eine Pfanne mit Butter, Olivenöl, Knoblauchzehen und Kräutern erhitzen und das Fleisch darin 2 Minuten schwenken.
Zum Schluss das Fleisch etwas abtupfen und in Alufolie ewta 3 Minuten Ruhan lassen. Gegen die Faser schräg anschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Tortilla:
Die Kartoffeln vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Kartoffelstücke darin solange garen, bis sie in der Mitte leicht zerdrückbar sind.
Zwiebeln und Salz hinzugeben und weiterbraten, bis die Zwiebeln gar sind. Alles zerdrücken, pfeffern, abschmecken und beiseitestellen.
Eier mit Salz und Pfeffer aufschlagen, alles zusammengeben und kurz ruhen lassen. Bei 190 Grad Umluft für 22 Minuten in einer mit Alufolie ausgelegter und geölter Form auf mittlerer Stufe backen.
Für den gegrillten Broccoli:
Broccoli in große, am Strunk halbierte Röschen schneiden, in Salzwasser etwa 2 Minuten kochen und abtropfen lassen.
Auf dem Grill oder in der Grillpfanne auf der aufgeschnittenen Seite 2 Minuten grillen.
Für die Mandenmayonnaise:
Die Milch mit dem Senf in einem hohen, schmalen Gefäß mit einem Stabmixer schaumigmixen.
Öl in einem dünnen Strahl langsam hinzugießen und dabei immer weiter mixen, bis die Konsistenz mayonnaiseartig wird.
Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Für die Soße:
Die Nackensteaks in Butterschmalz scharf anbraten und, bis ein Bratensatz entsteht. Dann herausnehmen.
Die kleingeschnittene Zwiebel im Bratensatz solange weiterbraten, bis sie braun sind. Dann das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Mit Wein und Weinbrand ablöschen.
Alle anderen Zutaten dazugeben und für etwa 10 Minuten weiterköcheln lassen. Alles mixen und sieben, je nach Konsistenz etwas Wasser hinzugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.
