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"Firnhaberau Heide": Lammlachse mit Kartoffel-Kresse-Stampf, Gemüse und Portweinreduktion

Zutaten

für Personen
Für das Lamm:
Für das Lamm:
Lammlachse 1kg
Olivenöl 7EL
Salbei Blätter 10Stk.
Rosmarinzweige 4Stk.
Thymianzweige 4Stk.
Knoblauchzehen 6Stk.
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Für den Kartoffel-Kresse Stampf:
Für den Kartoffel-Kresse Stampf:
Kartoffeln 1kg
Kresse (Gartenkresse) 3Pk.
Milch
Butter
Salz
Muskat
Für das Gemüse:
Für das Gemüse:
Lauchzwiebel frisch 10Stk.
Strauchtomaten 25Stk.
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Für die Portweinreduktion:
Für die Portweinreduktion:
Butter 30gr.
Schalotten 2Stk.
Zucker 2TL
Karotte 1Stk.
Knollensellerie 1Stk.
Knoblauchzehe 1Stk.
Tomatenmark 2EL
Rinderfond 800ml
Portwein 400ml
Rotwein 200ml
Thymianzweige
Rosmarinzweig 1Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 260 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 418 kJ (100 kcal)
Eiweiß 0,3 g
Kohlenhydrate 6,0 g
Fett 4,3 g
Rezept: "Firnhaberau Heide": Lammlachse mit Kartoffel-Kresse-Stampf, Gemüse und Portweinreduktion

Zubereitung

Für das Lamm:

Alles außer Fleisch und Butterschmalz kleinschneiden und verrühren, die Lammlachse darin für mindestens 4 Stunden eingeschweißt und vakuumiert marinieren.

Die marinierte Lammlachse mindestens 2 Stunden bei 55 Grad im Sous-Vide-Garer garen. Danach aus dem Beutel nehmen, Gewürze abtupfen und in Butterschmalz kurz scharf anbraten und servieren.

Für das Gemüse:

Tomaten und Zwiebeln im Olivenöl braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Portweinreduktion:

Schalotten, Karotte und Sellerie schälen und sehr fein schneiden.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Zucker darin hellbraun karamellisieren. Schalotten und Gemüsewürfelchen für ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit etwas Rinderfond und Rotwein ablöschen.

Wenn die Flüssigkeit fast eingekocht ist, Tomatenmark zugeben und etwas anrösten. Wiederholt mit Rinderfond und Rotwein aufgießen. Die Kräuter zugeben, immer wieder einkochen und den Portwein portionsweise nachgießen.

Das Ganze bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder mit Portwein und Rinderfond aufgießen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Die Portweinreduktion durch ein feinmaschiges Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren einige kalte Butterflöckchen einarbeiten und die Soße dabei nicht nochmals erhitzen.