Für das Roastbeef:

Roastbeef von allen Sehnen befreien. Ein Drittel der Fettschicht entfernen. Das verbliebene Fett rautenförmig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Thymian und Rosmarin abbrausen und trocknen. Knobi schälen.

Roastbeef von allen Seiten kräftig mit dem Meersalz einreiben und mit dem Senf einmassieren. Anschließend mit dem Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten.

Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch im Bräter mit allen Kräutern bedecken und im Ofen ca. 1,5 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Nach der Garzeit weitere 10 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden und bspw. mit Pyramidensalz bestreuen.

Für die Honigtomaten:

Die Tomaten im Bratensatz des Fleisches köcheln lassen. Etwas Butter und Rinderfond zugeben und mit Honig übergießen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Für den Spargel:

Den Spargel von den trockenen Enden befreien. Eine Grillplatte erhitzen. Etwas Olivenöl zugeben und mit Meersalz bestreuen. Spargel darin grillen und immer wieder wenden, bis er schön knusprig ist.

Für die Portwein-Jus:

Rinderfond mit dem Portwein einköcheln lassen. Kräuter hinzugeben und immer wieder mit dem Portwein auffüllen, bis die Jus stark reduziert ist. Bratensatz vom Roastbeef für die Würze hinzugeben. Alles durch ein Sieb geben und Sauce mit Mehlschwitze cremig binden.

Für das Süßkartoffelstampf:

Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in kochendem Wasser zugedeckt 20-25 Minuten köcheln lassen. Dann abgießen und bei sehr milder Hitze in offenem Topf ausdämpfen lassen.

Kartoffeln zerstampfen, Milch zugeben und Butter einrühren. Alles vermengen und mit Gewürzen abschmecken.