Chateaubriand:

Eine Gewürzmischung herstellen aus jeweils einem Teil Paprikapulver, einem Teil Salz und einem Teil Pfeffer (Tipp: Kann gut vorbereitet und in einem Schraubglas aufbewahrt werden).

Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben, in einen Beutel geben. Die Butter und ein bis zwei Rosmarinzweige dazugeben und mit einem Vakuumiergerät gut einschweißen. Ein Sous-Vide-Gerät auf 49 Grad einstellen und das Fleisch für 3 Stunden darin garen.

Nach den 3 Stunden das Fleisch herausnehmen und in einer Pfanne von allen Seiten 2 bis 3 Minuten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Brett unter einem Handtuch 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Einen Teller bereitstellen. Mit einem Handtuch das Fleisch aufschneiden und auf den Teller legen. So wird vermieden, dass der Fleischsaft beim Anrichten auf die Teller läuft.

Karotten-Birnen-Gemüse:

Die Birnen schälen und in Ringe schneiden, in Wasser lagern, damit sie nicht braun werden. Karotten schälen und in gleichmäßige Scheiben oder Würfel schneiden.

Die Karotten in kochendem Wasser kurz vorgaren.

In einer großen Pfanne die Butter auslassen, die Karotten dazugeben und etwas anbraten, dann die Birnen hinzugeben. Alles mit dem braunen Zucker karamellisieren, dann die Chiliflocken dazugeben. Mit weißem Balsamico und Wasser ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Hitze nicht zu hoch stellen, damit das Gemüse nicht verbrennt.

Kartoffelgratin:

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Immer wieder mit frischem Wasser lagern, so geht die Stärke verloren und die Kartoffeln werden in der Form später nicht dunkel.

Die Kartoffeln kreisförmig in Förmchen stellen. In jede Form etwas Gemüsebrühe geben, Butterflocken drauf setzen, mit grobem Salz bestreuen und die Rosmarinnadeln darauf verteilen. Im Backofen für ca . 40-45 Minuten bei 180 Grad backen.

Sauce:

Markknochen anrösten, das geputzte Wurzelgemüse, Zwiebel, den frischen Knoblauch und das Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und von der Fleischpaste 1 bis 2 Esslöffel dazugeben. Bei kleiner Hitze einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und am nächsten Tag weiterverarbeiten.

Vor dem Servieren den Soßenfond aufkochen. Erdbeermarmelade dazugeben, kalte Butter mit einem Pürierstab untermixen und abschmecken. Gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden.

Baguettebrot:

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und 1-2 Stunden gehen lassen. Dann den Teig nochmal gut durchkneten, auf ein Backblech oder in Formen geben und 20 Minuten bei 180 Grad backen.

Servieren:

Auf die Teller je eine Birnenscheibe legen und die Karotten darauf anrichten. Das Fleisch auf die Teller geben und mit etwas Soße übergießen. Das Kartoffelgratin im Förmchen dazustellen.