Schweinefleisch in Senf-Kräuterpanade mit Spargelrisotto und geschmorten Vanilletomaten
Zutaten
Für das Fleisch:
| Nackenkoteletts | |
| Eier | |
| Senf scharf | |
| Zitronenthymian | |
| Zitronenschale | |
| Paniermehl frisch gemahlen | |
| Mehl | |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Butterschmalz |
Spargelrisotto:
| Spargel grün | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Butter | |
| Hühnerbrühe | |
| Olivenöl | |
| Butter | |
| Zwiebel gehackt | |
| Weisswein | |
| Risotto-Reis | |
| Parmesan | |
| Meersalz | |
| Pfeffer | |
| Zitronenschale |
Vanilletomaten:
| Datteltomaten | |
| Salz | |
| Chiliflocken | |
| Vanille | |
| Koriandersamen gemahlen | |
| Olivenöl | |
| Zucker |
Zubereitung
Zartes Schweinefleisch in Senf-Kräuterpanade:
Das Fleisch waschen, trockentupfen und halbieren. Für die Panade die Eier mit Senf, Zitronenschale und Zitronenthymian verquirlen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und in Mehl „wälzen“.
Anschließend die Fleischstücke durch die Eiermischung „ziehen“, in dem Paniermehl wenden, fest andrücken und in reichlich Butterschmalz schwimmend ausbraten.
Spargelmousse:
Den Spargel waschen, in Stücke schneiden und die Spargelköpfe zur Seite legen.
Die „Spargelabfälle“ für 2 Minuten in kochendes Wasser geben, das mit Salz, Zucker und Butter gewürzt ist. Nach 2 Minuten die Spargelreste herausnehmen und nun die vorbereiteten Spargelstücke ca. 6 Minuten in der Flüssigkeit garen, herausnehmen, abkühlen lassen und zu Spargelmousse pürieren.
Zuletzt die Spargelköpfe kurz im Kochwasser angaren, herausnehmen, mit Eiswasser abschrecken und für die Dekoration zur Seite stellen.
Risotto:
Die Brühe zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf das Olivenöl mit 70 Gramm Butter und 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel darin sanft glasigdünsten.
Den Reis hinzufügen, die Temperatur höher schalten und die Mischung solange unter Rühren weiterdünsten bis es im Topf „knistert“, dabei darauf achten, dass die Masse keine Bräune annimmt. Mit dem Wein ablöschen und weiterrühren bis die Flüssigkeit aufgesogen wurde.
Nun tassenweise die heiße Brühe dazugeben und unter fortwährendem Rühren das Risotto garen. Hierbei darauf achten, dass jedes Mal die Brühe vom Risotto komplett aufgesogen wurde, bevor neue Flüssigkeit hinzugefügt wird. Nach ca.15 Minuten bitte kurz probieren. Die Reiskörner sollen weich sein und dennoch „Biss“ haben. Das Risotto vom Herd ziehen.
Zuletzt das Spargelmousse, die Zitronenschale und den Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Spargelspitzen dekorieren.
Geschmorte Vanilletomätchen:
Eine Mischung aus Zucker, Salz, Chili, Naturvanille und gemahlenem Koriandersamen im Mixer herstellen.
Die Datteltomaten in sprudelndem Wasser für 1 Minute ankochen, abschrecken und häuten. In eine Auflaufform mit dem Olivenöl setzen, in der Kräutermischung gut wenden und für 4 Stunden bei ca. 80 Grad im Ofen mit Umluft garen.
