Kartoffeln schälen und kleinschneiden, Möhren in ca. 4 cm lange Achtel schneiden, alles in einem Dampfgarer so anordnen, dass sich die Farben nicht berühren, sonst wird alles dunkelviolett und ca. 20 Minuten dämpfen. Möhren separat in Butter schwenken und separat warm stellen. Kartoffeln stampfen Butter und Milche sowie mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Ebenfalls warm stellen.

1-2 Schalotten klein würfeln und in 50 g Butter anschwitzen, 1 Lorbeerblatt und 1 Pimentkorn zufügen, ablöschen mit 50 ml Weißwein, 1 EL Noilly Prat und 150 ml Fond. Aufkochen lassen und durch ein Sieb geben und die Sauce auffangen. Zurück in Ursprungsgefäß giessen. Aufkochen, andicken mit ca. 2 TL Stärke und runterziehen.

Wenn es nicht mehr kocht, 1 Prise Zitronenabrieb hinzu, und 3 TL Dijonsenf und 1 TL körnigen Dijonsenf, 1 Prise Cayennepfeffer, 3 Prisen braunen Zucker und zwei Prisen Muskat. Kurz vor dem Servieren mit 50 g kalter Butter aufschäumen.

Zander waschen und trocknen, dann die Hautseite mit Mehl bestäuben und abklopfen. Filets in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite in Butterschmalz bei geringer Hitze braten, bis sie fast durch sind. Dann umdrehen, Herdplatte ausschalten und auf der Fleischseite kurz ziehen lassen.

Butter kurz mit ein paar Knoblauchscheiben schmelzen und anbraten, Knoblauchscheiben wieder entnehmen und Queller in der Knoblauchbutter schwenken.

Erst den Kartoffelstampf anrichten und die Baconchips darein stecken. Sossenspiegel auf den Teller drapieren und den Zander hineinlegen. Auf den Zander den Queller legen.