MO - FR 19:00

Iberico-Bäckchen sous vide gegart in Portweinjus

Zutaten

für Personen
Iberico-Bäckchen und Portweinjus:
Iberico-Bäckchen und Portweinjus:
Iberico-Bäckcken 10Stk.
Sellerieknolle 0.5Stk.
Karotten 3Stk.
Lauchstange 1Stk.
Portwein 150ml
Rotwein 100ml
Kalbsfond 1l
Balsamico-Creme 2EL
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Thymian
Zucker braun
Süßkartoffelstampf:
Süßkartoffelstampf:
Kartoffeln 800g
Süßkartoffeln 200g
Butter 150g
Vollmilch 100ml
Salz
Muskat
Konfiertes Gemüse:
Konfiertes Gemüse:
Olivenöl 100ml
Knoblauchzehen 2Stk.
Mini-Rispentomaten 15Stk.
Zucchini 0.5Stk.
Karotten bunt 2Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 960 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 858 kJ (205 kcal)
Eiweiß 2,0 g
Kohlenhydrate 11,1 g
Fett 15,5 g
Rezept: Iberico-Bäckchen sous vide gegart in Portweinjus

Zubereitung

Iberico-Bäckchen und Portweinjus:

Die Bäckchen mit Pfeffer und Salz würzen und in einem geschmacksneutralen Öl (z. B. Distelöl) scharf anbraten. Die Bäckchen herausnehmen und beiseite stellen.

Den Bratansatz mit braunem Zucker berieseln und karamellisieren. Den Zucker mit Portwein ablöschen. Das gesamte Gemüse schälen und grob würfeln und mit in den Sud geben. Rosmarin und Thymian hinzufügen. Die Bäckchen wieder hinzufügen und mit Kalbsfond aufgießen. Alles einmal aufkochen lassen. In einen Sous-Vide-Beutel geben. Das Fleisch im Beutel 15 Stunden bei 63 Grad Celsius garen.

Nach den 15 Stunden die Kalbsbäckchen beiseite stellen und denSud in einem Topf geben. Den restlichen Kalbsfond, Portwein und Rotwein hinzufügen, die Balsamicocreme einrühren. Das Ganze 4 Stunden einreduzieren lassen. Dann abschmecken und ggf. (falls die Konsistenz zu flüssig ist) mit einer kalten Mehlschwitze andicken. Die Bäckchen ca. 15 Minuten vorm Servieren wieder in die Jus zurückgeben.

Süßkartoffelstampf:

Alle Kartoffeln schälen und würfeln, die Süßkartoffeln ca. doppelt so groß lassen, wie die normalen Kartoffeln. Diese in ½ Wasser und ½ Vollmilch aufgießen und mit Salz würzen. Die Kartoffeln garen. Wenn die Kartoffeln gar sind, die Flüssigkeit abgießen. Die Kartoffeln grob mit einem Handmixer zerkleinern. Butter, Milch, Muskat und Salz hinzufügen und abschmecken.

Konfiertes Gemüse:

Das Gemüse waschen, die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Zucchini ebenfalls in Scheiben schneiden. Alles bis auf die Tomaten auf einer Grillpfanne kurz anbraten, sodass ein Grillmuster Gemüse entsteht. Das Gemüse (auch die Tomaten) in eine Keramikform legen und mit Olivenöl beträufeln.

Frischen Knoblauch hacken und über das Gemüse geben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin verfeinern und bei 180 Grad Celsius für ca. 10 Minuten in den Ofen geben. Wenn die erste Tomate einen Riss bekommt, ist das Gemüse konfiert und fertig.