Haxen:

Die Lammhaxen waschen, mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter in Öl anbraten, beiseitestellen.

Wurzelgemüse waschen, putzen und grob zerkleinern, Knoblauchzehen andrücken. Mit dem Rosmarin im Bratfett anrösten. Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls anrösten. Mit Rotwein, Portwein und Lammfond ablöschen.

Die Haxen hinzugeben und 2 bis 3 Stunden im geschlossenen Bräter bei 160 Grad Ober- und Unterhitze braten. Zwischendurch einmal wenden.

Am Ende der Garzeit die Haxen aus dem Bräter nehmen und in eine feuerfeste Form geben. Weitere 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen, dann warmhalten.

Zur Fertigstellung der Soße den Bratenfond durch ein Sieb passieren. Einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. In einem angewärmten Soßentöpfchen zum Fleisch servieren.

Kürbis-Ravioli:

Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. Kühl stellen.

Für die Füllung den Kürbis klein schneiden, die Knoblauchzehen hacken. Zusammen in Butter andünsten, mit wenig Brühe ablöschen und weich kochen.

Kürbis pürieren. Mit Ricotta, Parmesan-Creme, Muskat, Pfeffer, Salz und Parmesan vermengen. Zum weiteren Verarbeiten kalt stellen.

Den Nudelteig dünn ausrollen. Die Kürbisfüllung mit zwei Teelöffeln in etwas Abstand auf eine Seite des Nudelteigs setzen. Die zweite Hälfte darüberklappen und gut andrücken. Zu Ravioli schneiden. Es sollten ca. 30 Stück ergeben.

Die Ränder mit Eigelb bestreichen und in Salzwasser wenige Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Salbeibutter schwenken. Vor dem Servieren salzen und pfeffern.