MO - FR 19:00

Lauwarme Mini-Hummerlasagne

Zutaten

für Personen
Lasagneblätter:
Lasagneblätter:
Mehl Typ 00 300gr.
Salz 17gr.
Eigelb 120gr.
Ei 50gr.
Hummer:
Hummer:
Hummer frisch 2Stk.
Erbspüree:
Erbspüree:
Erbsen tiefgefroren 500gr.
Sahne 50gr.
Sahne 1Schuss
Salz
Hummersauce:
Hummersauce:
Hummerkarkassen 2Stk.
Karotten 2Stk.
Selleriestange 1Stk.
Lauch 1Stk.
Schalotte 1Stk.
Tomaten 2Stk.
Cognac 4cl
Butter 30gr.
Tomatenmark 1EL
Thymianzweig 1Stk.
Salz
Sahne 150gr.
Safransauce:
Safransauce:
Schalotte 1Stk.
Butter
Noilly Prat 50ml
Weißwein trocken 100ml
Fischfond 200ml
Sahne 100ml
Safranfäden 1Msp
Sautierte Pfifferlinge:
Sautierte Pfifferlinge:
Pfifferlinge 24Stk.
Nussbutter

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 60 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 460 kJ (110 kcal)
Eiweiß 0,7 g
Kohlenhydrate 2,0 g
Fett 6,5 g
Rezept: Lauwarme Mini-Hummerlasagne

Zubereitung

Lasagneblätter:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine rühren, bis die krümelige Masse sich verbunden hat. 10 Minuten mit den Händen kneten, bis der Teig glänzt und weicher wird. In Klarsichtfolie einwickeln und 24h in den Kühlschrank legen. Danach den Teig in der Pastamaschine verarbeiten.

Hummer:

Hummer kochen und auslösen. Portionieren und in einem Beutel mit einem guten Stück Butter vakuumieren. Bei 60 Grad für ca. 6 Minuten im Sous vide erwärmen.

Erbspüree:

Die Erbsen auf einigen Lagen Küchenpapier auftauen und immer wieder die Feuchtigkeit abtupfen. Wenn die Erbsen noch kühl sind in einen Hochleistungsmixer geben und pürieren. Durch ein Sieb streichen. 50 gr. Sahne schlagen und unter das Püree ziehen. Kühlstellen. In einen Topf gegeben, erwärmen und etwas Sahne dazugeben.

Hummersauce:

Gemüse putzen und kleinschneiden. Schalotten schälen und feinschneiden. Die Karkassen in Öl scharf anbraten, das Gemüse beifügen. Tomatenmark zugeben und mitkochen. Mit Cognac ablöschen. Tomaten und Thymian zugeben und mit kaltem Wasser aufgießen, ca. 45 min köcheln lassen.

Safransauce:

Die Schalotte feinwürfeln. Schalotte in der Butter anschwitzen, nicht bräunen lassen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und jeweils fast komplett einkochen lassen. Den Fischfond angießen und die Safranfäden hinzufügen. Nochmals etwas einkochen lassen. Die Sahne zugeben und evtl. mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb passieren.

Sautierte Pfifferlinge:

Pro Lasagne ca. 4 kleine Pfifferlinge kleinschneiden. Die restlichen ganz lassen für die Garnierung. Pfifferlinge in Nussbutter anbraten.

Zum Anrichten die Zutaten lasagneartig schichten.