MO - FR 19:00

Tarte Tatin 2.0

Zutaten

für Personen
Apfelsorbet:
Apfelsorbet:
Apfelpüree
Schmand-Limonenblatt-Eis:
Schmand-Limonenblatt-Eis:
Schmand 500gr.
Glukosesirup 80gr.
Zucker 80gr.
Limonenblätter 5Stk.
Limonensaft 25ml
Limonenblattcreme:
Limonenblattcreme:
Milch 100ml
Limonensaft 25ml
Zucker 15gr.
Limonenblätter 1Stk.
Eigelb 25gr.
Mehl 10gr.
Zucker 15gr.
Gelatine 0.5Bl.
Sahne geschlagen 125gr.
Karamellisierte Blätterteigscheibe:
Karamellisierte Blätterteigscheibe:
Blätterteig 200gr.
Butter flüssig 40gr.
Puderzucker 40gr.
Karamellisierter Apfel:
Karamellisierter Apfel:
Äpfel säuerlich 3Stk.
Zucker 200gr.
Butter gewürfelt 40gr.
Apfelchip:
Apfelchip:
Äpfel Granny Smith 1Stk.
Läuterzucker
Karamellsauce:
Karamellsauce:
Zucker 190gr.
Glukosesirup 10gr.
Wasser 40ml
Sahne 130ml

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 602 kJ (144 kcal)
Eiweiß 2,1 g
Kohlenhydrate 3,4 g
Fett 13,5 g
Rezept: Tarte Tatin 2.0

Zubereitung

Apfelsorbet:

Das Püree in der Eismaschine zu Eis verarbeiten.

Schmand-Limonenblatt-Eis:

Alle Zutaten vermischen und über einem Wasserbad auf 60°C erwärmen. Solange ziehen lassen, bis die gewünschte Intensität des Limonenblattaromas erreicht ist. Die Blätter entfernen und die Masse in der Eismaschine abfrieren.

Limonenblattcreme:

Gelatine einweichen lassen. Milch, Saft, Zucker und geschnittenes Limonenblatt aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Eigelb zuerst mit Mehl vermengen, Zucker unterrühren und die warme, aromatisierte Milch zugeben.

Zurück in den Topf füllen und bei halber Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen. 1 Minute kochen lassen und in eine Schüssel passieren. Weiße Gelatine untermischen und abgedeckt abkühlen lassen. Crème nicht vollständig erkalten lassen, Sahne unterheben und kaltstellen.

Karamellisierte Blätterteigscheibe:

Blätterteig auf 2 mm Stärke ausrollen und mit einem 65 mm Ausstecher 12 Platten ausstechen. 2 Backpapier mit der Butter bestreichen und eine mit der Hälfte des Puderzuckers besieben. Die Blätterteigplatten auflegen, mit dem restlichen Puderzucker besieben und ein zweites Backpapier auflegen.

Auf ein Blech geben und etwa 15 Minuten bei 180°C backen bis die Platten goldbraun sind. Zwischen den Backpapieren auskühlen und luftdicht verpacken.

Karamellisierter Apfel:

Äpfel schälen, vertikal halbieren und das Kerngehäuse entfernen, dann nach Möglichkeit mit einem 65 mm Ausstecher nachformen. Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Vom Herd nehmen und die Butter untermischen.

Den heißen Karamell in Tartelettformen verteilen und die Äpfel hineingeben. Anschließend bei 180°C Hitze garen. Nach 10-15 Minuten in der Form wenden. Die Äpfel sollten weich und goldgelb sein.

Apfelchip:

Apfel waschen und die Kerne entfernen. Mit einer Mandoline so dünn wie möglich aufschneiden. Durch Läuterzucker ziehen, abtropfen lassen und im Dörrautomaten trocknen.

Karamellsauce:

Zucker, Glukose und Wasser kochen, bis der Zucker karamellisiert. Sahne aufkochen und bei gewünschtem Bräunungsgrad des Karamells zugeben. Auf mittlerer Stufe kochen, bis sich der Karamell komplett gelöst hat. Umfüllen und kaltstellen.