Beize für den Lachs

Alle Zutaten vermengen, den Lachs hineingeben und für ca. drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Thunfischtatar:

Thunfisch hacken, dann frisch gehackten Knoblauch, Limettensaft, Olivenöl und das Meersalz hinzugeben. Anschließend alles vermengen.

Schnittlauchöl:

Schnittlauch in einen Vakuumierbeutel geben, mit Olivenöl aufgießen und ca. 24 Stunden bei 45 Grad im Sousvidegerät garen

Yuzu Vinaigrette:

Traubenkernöl, Reisessig, Yuzupulver, Salz und Wasser mixen.

Yuzu Creme:

Schmand mit Salz und Pfeffer abschmecken und Yuzupulver hinzugeben.

Wasabi Sojasaucen Lack:

Wasabi mit Zitrussojasauce, geröstetem Sesamöl und Fischsauce mixen und mit etwas Xanthan abbinden.

Himbeer-Bonbon mit Sauce:

Frische Himbeeren kochen, mit Bergamotte sowie Zucker abschmecken und mit Pektin abbinden. Für die Sauce das ganze einfach ohne Pektin.