MO - FR 19:00

Duett vom Coho Wildlachs und Yellow Fin Thunfisch

Zutaten

für Personen
Beize für den Lachs:
Beize für den Lachs:
Zucker 200g
Salz 200g
Limette
Ingwer
Zitronengras
Thunfischtatar:
Thunfischtatar:
Thunfisch
Knoblauch frisch
Limettensaft
Olivenöl
Meersalz
Schnittlauchöl:
Schnittlauchöl:
Schnittlauch
Olivenöl
Yuzu Vinaigrette:
Yuzu Vinaigrette:
Traubenkernöl
Reisessig
Yuzupulver
Salz
Wasser
Yuzu Creme:
Yuzu Creme:
Schmand
Salz
Pfeffer
Yuzupulver
Wasabi Sojasaucen Lack:
Wasabi Sojasaucen Lack:
Wasabi
Zitrussojasauce
Sesamöl geröstet
Fischsauce
Xanthan
Himbeer-Bonbon mit Sauce:
Himbeer-Bonbon mit Sauce:
Himbeeren frisch
Bergamotte
Zucker
Pektine

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 1640 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 849 kJ (203 kcal)
Eiweiß -
Kohlenhydrate 49,9 g
Fett -
Rezept: Duett vom Coho Wildlachs und Yellow Fin Thunfisch

Zubereitung

Beize für den Lachs

Alle Zutaten vermengen, den Lachs hineingeben und für ca. drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Thunfischtatar:

Thunfisch hacken, dann frisch gehackten Knoblauch, Limettensaft, Olivenöl und das Meersalz hinzugeben. Anschließend alles vermengen.

Schnittlauchöl:

Schnittlauch in einen Vakuumierbeutel geben, mit Olivenöl aufgießen und ca. 24 Stunden bei 45 Grad im Sousvidegerät garen

Yuzu Vinaigrette:

Traubenkernöl, Reisessig, Yuzupulver, Salz und Wasser mixen.

Yuzu Creme:

Schmand mit Salz und Pfeffer abschmecken und Yuzupulver hinzugeben.

Wasabi Sojasaucen Lack:

Wasabi mit Zitrussojasauce, geröstetem Sesamöl und Fischsauce mixen und mit etwas Xanthan abbinden.

Himbeer-Bonbon mit Sauce:

Frische Himbeeren kochen, mit Bergamotte sowie Zucker abschmecken und mit Pektin abbinden. Für die Sauce das ganze einfach ohne Pektin.