MO - FR 19:00

Zweierlei vom Dry Aged Schwarzfederhuhn

Zutaten

für Personen
Sous vide konfierte Brust:
Sous vide konfierte Brust:
Ingwerscheiben
Zitronengras
Chili
Nitritpökelsalz
Erdnussöl
Keulen:
Keulen:
Schwarzfederhuhn-Schenkel
Erdnussöl
Kreuzkümmel
Koriander
Yuzupulver
Salz
Pfeffer
Sauce:
Sauce:
Knochen
Zwiebeln
Karotten
Lauch
Ingwer
Sellerie
Tomatenmark
Rotwein
Zitronengras
Schokolade dunkel
Zimtstange
Pfefferkörner
Lohrbeerblatt
Sojasauce
Hoisinsoße
Nudelteig:
Nudelteig:
Mehl 200g
Eier 2Stück
Olivenöl 10g
Salz 6g
Pflaumenmarmelade:
Pflaumenmarmelade:
Pflaumen 6Stück
Schalotte gewürfelt 1Stück
Zitronengras 0.25Stück
Zucker 150g
Weißwein
Weißer Balsamico
Pflaumenspalten:
Pflaumenspalten:
Pflaumen 4Stück
Zucker 300g
Portwein rot
Zimtstange
Sternanis
Piment
Tessiner Polenta:
Tessiner Polenta:
Tessiner Polenta 250g
Tee (Getränk) 750ml
Parmesan
Butter
Sojasauce
Ingwer gehackt

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 1690 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 766 kJ (183 kcal)
Eiweiß 1,5 g
Kohlenhydrate 41,9 g
Fett 0,8 g
Rezept: Zweierlei vom Dry Aged Schwarzfederhuhn

Zubereitung

Sous vide konfierte Brust:

Ingwerscheiben, Zitronengras, Chili, Pökelsalz und Erdnussöl in einen Vakuumierbeutel geben, diesen zuschweißen und ca eine Stunde in ein 58 Grad heißes Sous-vide-Becken geben.

Keulen:

Die Schenkel mit Erdnussöl, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Anschließend kommen sie für ca. 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Dann wird das Fleisch abgezupft und mit etwas Yuzupulver, Salz und Pfeffer gewürzt. Nun noch etwas vom Eigenfett aus dem Bräter daraufgeben.

Sauce:

Knochen im Backofen rösten. Zwiebeln, Karotten, Lauch, Ingwer und Sellerie in einem Topf anrösten, dann die Knochen zugeben. Mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Zitronengras, dunkle Schokolade, Zimtstange, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzugeben und alles einköcheln lassen. Am Schluss etwas Sojasauce und Hoisin Sauce zugeben.

Nudelteig:

Alle Zutaten vermengen und mit der Küchenmaschine kneten. Den bröseligen Teig vakuumieren und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Pflaumenmarmelade:

Pflaumen schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotte und das Zitronengras klein schneiden und in einem Topf kurz andünsten. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Weißwein und weißem Balsamico ablöschen und einkochen lassen.

Pflaumenspalten:

Pflaumen in Spalten schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit rotem Portwein ablöschen. Zimtstange, Sternanis und Piment zugeben und einkochen lassen bis es andickt. Zum Schluss über die Spalten geben und ziehen lassen.

Tessiner Polenta:

Alles ca. eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren und abdecken. Zum Schluss: Parmesankäse, kalte Butter, Sojasauce und gehackten Ingwer verwenden um alles abzuschmecken.